מה ההבדל בין קמח לחם לקמח רגיל? כל מה שאופה ביתי צריך לדעת

אם ניסיתם פעם לאפות לחם מקמח רגיל וקיבלתם מאפה צפוף ודחוס במקום כיכר אוורירית ותפוחה, כנראה שהבעיה לא הייתה במתכון אלא בסוג הקמח שבחרתם. ההבדל בין קמח לחם לקמח רגיל הוא לא רק בשם שמופיע על האריזה, אלא שזהו הבדל כימי שמשפיע ישירות על התוצאה. למעשה, הבנת ההבדל בין קמח לחם לקמח רגיל היא הצעד הראשון לאפייה מוצלחת יותר. הינה כל מה שחשוב שתדעו.

קמח לחם מול קמח רגיל: הבדל אחד מרכזי שמשנה הכול

ההבדל העיקרי בין קמח לחם לקמח רגיל מסתכם בחלבון. אבל מה זה אומר בפועל? אם אתם רוצים להבין את הנושא לעומק, קורס קונדיטוריה למתחילים יכול לתת לכם בסיס מצוין, אבל עד אז, הינה הפרטים החשובים.

אחוז החלבון – הגורם המכריע

קמח לחם מכיל בין 12% ל-14% חלבון, בעוד שקמח רגיל מכיל בדרך כלל כ-8% עד 11%. ההפרש אומנם נשמע קטן, אבל בעולם האפייה הוא משמעותי מאוד.הסיבה להבדל טמונה בסוג החיטה: קמח לחם מיוצר בעיקר מחיטה קשה (Hard Wheat) העשירה בחלבון, בעוד שקמח רגיל מיצר מתערובת של חיטה קשה ורכה. בשוק הישראלי אפשר למצוא קמח לחם של מותגים שונים ומגוונים, הוא זמין ברוב הסופרמרקטים ומתאים לאפייה ביתית.

מה זה גלוטן ולמה הוא חשוב?

כשמערבבים קמח עם מים, שני חלבונים, גלוטנין וגליאדין, מתערבבים ויוצרים גלוטן: רשת גמישה ועמידה שלוכדת בועות של פחמן דו-חמצני. ככל שיש יותר חלבון, כך הרשת חזקה יותר, הבצק תופח גבוה יותר, והתוצאה הסופית תהיה אוורירית וקלה ללעיסה.אם אתם סקרנים לגבי עולם האפייה המקצועית ורוצים לדעת מה זה פטיסרי או להכיר מושגים אחרים, לכו ללמוד את התחום ותתפלאו לגלות עד כמה הגלוטן הוא מושג יסודי גם בעולם הקונדיטוריה.

התכונות של קמח לחם: מה הופך אותו לייחודי?

רשת גלוטן חזקה ואלסטית

קמח לחם נחשב לחזק ועשיר בחלבון, מה שיוצר רשת גלוטן יציבה ועמידה. הרשת הזו מאפשרת לבצק להימתח מבלי להיקרע, לתפוח ולשמור על צורתו. אם אתם מכינים בייגל, פוקצ'ה, לחם מחמצת או חלה, זה הקמח שאתם צריכים. רוצים להכיר את סוגי קמחים השונים לעומק? יש עולם שלם שם מעבר לקמח הלבן הרגיל.

התפיחה ומרקם הלחם

קמח לחם סופג יותר מים מקמח רגיל, בגלל אחוז החלבון הגבוה. זה אומר שאם תחליפו את קמח הלחם, בקמח רגיל במתכון עם הרבה נוזלים, הבצק יצא רטוב ודביק מדי. בנוסף, רשת הגלוטן החזקה שמצויה בקמח לחם עוזרת לבצק לשמור על הגזים שהשמרים מייצרים לאורך כל זמן התפיחה, מה שמוביל לתוצאה הרצויה: כיכר לחם גבוהה ואוורירית. בשורה התחתונה, קמח לחם יהיה מעולה למאפים תפוחים ואווריריים, וזו בדיוק הסיבה שאי אפשר להחליף אותו במתכונים של לחמים.

תכונות קמח רגיל: מתי הוא הבחירה הנכונה?

שימושים של קמח רגיל במטבח

קמח רגיל מציע גמישות מדהימה. הוא מעולה לעוגות, עוגיות, מאפינס, פנקייק ולחמניות רכות. אם אתם רוצים להכין עוגות רכות, אז קמח רגיל יהיה הבחירה הנכונה. הוא זול יותר, נמצא בכל סופרמרקט, ומתאים לרוב המתכונים הנפוצים. תוכלו ללמוד על כך עוד על ידי הרשמה לקורס קונדיטוריה מקצועי לטבחים.

מגבלות הקמח הרגיל בהכנת לחם

קמח רגיל לרוב מכיל 8%-11% חלבון, אחוז לא גבוה מספיק עבור לחמים. אפשר לאפות לחם עם קמח רגיל, אבל התוצאה תהיה פחות טובה ומקצועית.

טבלת השוואה: קמח לחם לעומת קמח רגיל במבט אחד

קמח לחם	קמח רגיל	תכונה
12%-14%	8%-11%	אחוז חלבון
חיטה קשה	תערובת קשה ורכה	סוג חיטה
חזקה ואלסטית	בינונית	רשת גלוטן
לחם, חלה, פוקצ'ה, בייגל	עוגות, עוגיות, לחמניות	שימושים עיקריים
גבוהה	בינונית	ספיגת מים

האם אפשר להחליף קמח לחם בקמח רגיל?

מתי ההחלפה עובדת ומתי לא?

אפשר להחליף אבל זה לא תמיד מומלץ. במאפים כמו עוגיות או עוגת שיפון, קמח רגיל יעבוד מצוין. לעומת זאת, כשמדובר בלחם שמרים, חלה, או כל מתכון שדורש התפחה, זה יהיה מורגש. הלחם יצא נמוך יותר, המרקם יהיה צפוף ולעיתים הבצק יהיה דביק יותר בגלל יכולת ספיגת מים שונה. לדוגמה, בפוקצ'ה שבה חשוב שהבצק ישמור על אווריריות, קמח רגיל פשוט לא יספק את אותה תוצאה.אם החלטתם בכל זאת להחליף, צמצמו את כמות המים במתכון בכ-15 עד 30 גרם כדי לפצות על הבדלי הספיגה.

איך להכין תחליף ביתי לקמח לחם?

יש טריק מעולה פשוט שעובד: לכל כוס קמח רגיל, הוסיפו כפית אחת של גלוטן חיטה טהור, זה מעלה את אחוז החלבון. מי שרוצה לגוון יכול לשלב קמח לחם עם קמח רגיל מה שגם יבטיח תוצאות טובות.