הקמח הוא מרכיב בסיסי ואחד החשובים ביותר במטבח, בעיקר לחובבי האפייה, ומדובר בעולם עצום ורחב של סוגים, תכונות ושימושים שונים. בחירת הקמח המתאים היא קריטית להצלחת המאפה והבנת ההבדלים בין סוגי הקמחים השונים תאפשר לכם לשדרג את התוצאות במטבח ולגלות אפשרויות חדשות. רוצים לדעת עוד? הינה כל המידע שיעזור לכם להבין מאפים מושלמים עם הקמח הנכון.
סוגי קמחים עיקריים
קמח לבן רגיל
הקמח הלבן הרגיל (קמח חיטה) הוא הנפוץ ביותר בשימוש ביתי. הוא מיוצר מטחינת גרעיני חיטה לאחר הסרת הקליפה והנבט, מה שמותיר בעיקר את האנדוספרם העשיר בעמילן. קמח זה מכיל בין 9%-11% חלבון (גלוטן) ומתאים למגוון רחב של מאפים כמו עוגיות, עוגות פשוטות ולחמניות. הוא קל לעבודה, בעל טעם ניטרלי ומרקם עדין.
קמח מלא
קמח מלא מיוצר מטחינת גרעין החיטה השלם, כולל הקליפה (סובין) והנבט. עשיר יותר בסיבים תזונתיים, בובויטמינים ומינרלים בהשוואה לקמח הלבן. הקמח המלא מעניק למאפים טעם עמוק יותר וטקסטורה גסה יותר. עם זאת, המאפים עשויים להיות כבדים יותר ופחות תפוחים בהשוואה לאלו העשויים מקמח לבן. כדאי להכיר את ההבדלים הללו, במיוחד כשמתנסים בסוגי בצקים שונים.
קמח כוסמין
הכוסמין הוא זן עתיק של חיטה שהפך פופולרי בשנים האחרונות בזכות תכונותיו התזונתיות. הוא מכיל גלוטן (אך בהרכב שונה מחיטה רגילה), ולכן מתאים לחלק מהאנשים הרגישים לגלוטן (אך לא לחולי צליאק). קמח כוסמין מאופיין בטעם אגוזי עדין ובמרקם קרמי, והוא מתאים בעיקר ללחמים, לעוגיות ולמאפים שטעם האגוז מחמיא להם.
קמח שיפון
קמח שיפון מופק מדגן השיפון ומכיל פחות גלוטן מקמח חיטה רגיל. הוא מאופיין בצבע כהה יותר ובטעם חזק ומובחן. הלחם העשוי מקמח שיפון צפוף יותר ובעל מרקם לח יותר. קמח שיפון נפוץ מאוד בלחמים מסורתיים של מזרח ומרכז אירופה, ומשמש גם להכנת קרקרים ועוגיות מסוימות.
קמח תופח
קמח תופח הוא למעשה קמח רגיל שנוספו לו חומרי תפיחה כמו אבקת אפייה ומלח. הוא מאפשר הכנה מהירה של מאפים ללא צורך בהוספת חומרי תפיחה נפרדים. נפוץ בהכנת עוגות, פנקייקים וופלים. חשוב לזכור שאין להשתמש בו במתכונים הדורשים שמרים או במתכונים שיש בהם הנחיה להוסיף חומרי תפיחה בנפרד.
קמחים ייעודיים
קמח לחם
קמח לחם (או קמח "חזק") מכיל אחוז גבוה של גלוטן, בין 12%-14%, מה שמעניק לו את היכולת ליצור מבנה חזק ואלסטי. הוא אידיאלי ללחמים, ללחמניות ולמאפים שצריכים לתפוח היטב. במהלך קורס קונדיטוריה לומדים את החשיבות של בחירת הקמח הנכון לכל מאפה.
קמח לעוגות
קמח עוגות (או קמח "רך") מכיל אחוז נמוך של גלוטן, בין 7%-9%, ומיוצר בדרך כלל מחיטה רכה. הוא נטחן דק יותר מקמח רגיל ומעניק לעוגות ועוגיות מרקם עדין, רך ופריך. השימוש בקמח זה הוא אחד הסודות להצלחה בתחום המגדנאות המקצועית.
קמח לפיצה
קמח פיצה הוא קמח בעל תכולת גלוטן גבוהה (12%-14%) שמאפשר יצירת בצק אלסטי וגמיש. הוא מיועד בייחוד להכנת בצק פיצה איטלקי אותנטי, שמאופיין בשוליים תפוחים ומרכז דק. הקמח מאפשר לבצק לעמוד בטמפרטורות גבוהות מבלי להישרף.
קמח לפסטה
קמח סמולינה או קמח דורום הוא הבחירה המסורתית להכנת פסטה איטלקית. הוא מיוצר מחיטת דורום קשה וגרגירית, בעל צבע צהבהב טבעי ותכולת גלוטן גבוהה. הוא מעניק לפסטה את המרקם האלסטי והקפיצי המאפיין אותה, וגם מאפשר לה לשמור על צורתה בזמן הבישול.
תכונות ומאפיינים
תכונות הקמח מושפעות בעיקר מאחוז הגלוטן שבו. הגלוטן הוא חלבון הנוצר כאשר שני חלבונים בקמח – גליאדין וגלוטנין – באים במגע עם מים. רשת הגלוטן שנוצרת אחראית על אלסטיות הבצק, יכולתו לתפוח ולשמור על מבנה .בקורס אפייה מקצועי, חשוב להתאים את סוג הקמח לאופי המאפה – קמחים "חזקים" עם אחוז גלוטן גבוה מתאימים למאפים שצריכים לתפוח ולשמור על מבנה כמו לחמים, פוקאצ'ות וחלות. לעומתם, קמחים "רכים" עם אחוז גלוטן נמוך מתאימים למאפים עדינים ופריכים – כמו עוגות, עוגיות וטארטים.
איך מזהים קמח טרי ואיכותי?
קמח טרי ואיכותי צריך להיות בעל צבע אחיד ללא גושים, ריח נעים וניטרלי, וללא סימני עובש או לחות. במגע, קמח טרי מרגיש חלק ויבש. חשוב לבדוק את תאריך התפוגה לפני הרכישה ולהעדיף מותגים אמינים. לעיתים קרובות, ההבדל בין מאפה מוצלח למאכזב טמון באיכות הקמח.
אחסון נכון
לאחסון נכון של קמח השפעה גדולה על טריותו ואיכותו לאורך זמן:
- יש לאחסן קמח במקום קריר ויבש, הרחק מאור שמש ישיר.
- מומלץ להשתמש במכלים אטומים למים ולאוויר.
- קמח לבן רגיל ישמר היטב עד 6-8 חודשים בתנאים מתאימים.
- קמחים מלאים וקמחי דגנים מיוחדים מכילים שומנים טבעיים שעלולים להתקלקל מהר יותר, ולכן מומלץ לאחסנם במקרר עד 3 חודשים או במקפיא עד 6 חודשים.
לסיכום
הבחירה בסוג הקמח המתאים היא אחד המפתחות להצלחה באפייה. בעוד שניתן להשתמש בקמח רב-תכליתי למגוון מאפים, הבנת התכונות הייחודיות של כל סוג קמח מאפשרת לשדרג את התוצאות באופן משמעותי. התנסו בסוגי קמחים שונים, שימו לב להבדלים במרקם ובטעם, ומצאו את הקמחים המתאימים ביותר לסגנון האפייה האישי שלכם. עם הידע והניסיון, תוכלו להפוך כל מתכון פשוט ליצירה קולינרית מרשימה.
