בצק הוא אחד המרכיבים החשובים והבסיסיים ביותר באפייה. החל מלחם פשוט ועד מאפים מתוחכמים, כמעט כל מתכוני האפייה מכילים סוג כלשהו של בצק. יש מגוון רחב של סוגי בצק הנבדלים זה מזה בהרכב שלהם ובתהליכי ההכנה שהם עוברים. בחירת סוג הבצק המתאים היא קריטית ליצירת המרקם והטעם הרצוי של המאפה. במאמר זה נבחן כמה מהסוגים הנפוצים והבסיסיים של בצק: בצק שמרים, בצק עלים, בצק פריך ובצק פילו. נסקור את הרכיבים העיקריים שמהם מורכב כל סוג בצק, את תהליכי ההכנה הייחודיים שהוא עובר ונבין כיצד משפיעים הגורמים הללו על מאפייני הבצק והמוצר הסופי. כמו כן נתייחס לשימושים האופייניים של כל סוג בצק באפייה ונבין אילו מאפים ולחמים אפשר להכין ממנו בצורה המיטבית. הכרת עולם הבצק חשובה לאופים מקצועיים וגם לחוטאים באפייה ביתית, והיא יכולה לסייע בהרחבת הידע ובשיפור מיומנויות האפייה.
מה זה בצק?
בצק הוא תערובת של קמח, נוזלים כמו מים או חלב, שומן כמו חמאה או שמן, ולפעמים גם אבקת אפייה, שמרים או ביצים. כשמערבבים יחד את הרכיבים האלה ולשים אותם, נוצרת מסה אחידה, רכה וגמישה שנקראת בצק. הבצק משמש כבסיס להכנת מאפים מתוקים ומלוחים רבים. הבצק הוא הבסיס בעזרתו אפשר להכין לחמים, עוגות, עוגיות, פשטידות ועוד. צורת הבצק ומרקמו משתנים בהתאם לסוג המאפה – יש בצק רך ודביק ללחמים, בצק פריך ושביר לעוגיות, ועוד סוגי מאפים שונים.
איך להכין בצק?
הכנת בצק היא מלאכה פשוטה יחסית הדורשת רק כמה רכיבים בסיסיים כמו קמח, מים, שמן ומלח. בקורס קונדיטוריה תוכלו ללמוד את על הדקויות והחשיבות של המרכיבים השונים, על החשיבות של הכמויות ועל אופן ביצוע הפעולות כדי לאפות מאפים נהדרים. עם זאת, השלבים העיקריים בהכנת בצק הם:
- ערבוב הקמח עם הנוזלים, השומן והתבלינים עד לקבלת תערובת אחידה.
- לישת הבצק בידיים או במיקסר עם וו לישה כ-10 דקות עד שהבצק נהיה חלק ואחיד.
- הנחת הבצק בקערה, כיסוי בניילון נצמד והנחה במקום חמים לכ-30 דקות לתפיחה להכפלת נפח הבצק.
- לאחר ההתפחה, הבצק יהיה מוכן לעיצוב ואז לאפייה. לעיתים, מאפים ובצקים שונים ידרשו התפחה נוספת, לאחר העיצוב ולפני האפייה עצמה.
יש טיפים נוספים שיכולים לשפר את טעם הבצק ואת מרקמו, כמו הוספת חמאה או ביצים, אבל באופן כללי אלו הם השלבים העיקריים להכנת כל סוגי הבצקים.
בצק עלים
בצק עלים עשוי מקמח ותוספת של ביצים ושומן. מאפיינת את בצק זה העובדה שהוא נפרס לשכבות דקות, וכמו מתחלק לעלים נפרדים דקים בזמן האפייה. יתרונות בצק העלים הם המרקם העדין והפריך שלו שיוצר שכבות דקות ופריכות מאוד. נוסף לכך, הבצק הזה קל מאוד לעבודה כל עוד עובדים איתו כאשר הוא קר, הוא נוח למריחה ולמילוי ולא דורש לישה ארוכה. בעזרת בצק עלים אפשר להכין מיני מאפים מתוקים כמו באקלווה וקרואסונים ומאפים מלוחים כמו בורקס וקישים.
בצק פילו
בצק פילו הוא סוג דק יותר של בצק עלים, ומשתמשים בו בצורת עלים או דפים אשר מניחים לרוב אחד על השני. בצק זה עשוי בשילוב של קמח ומים בלבד, לכן הוא נחשב ללח ולעשיר יותר ואף למעט בריא יותר. יתרונות בצק הפילו הם הדקות שלו. הוא שומר היטב על לחות וגמישות, בעיקר אם מורחים אותו בשמן זית או חמאה, גם לאחר אפייה. כמו כן, הוא יציב מאוד בזמן עבודה ואפשר למלא ולגלגל אותו בקלות. מבצק פילו מכינים קינוחים אהובים רבים כמו שטרודל ובקלוואה.
בצק פילאס
גם בצק הפילאס הוא סוג של בצק עלים אשר מקורו בתורכיה, ודקותו נמדדת בין בצק העלים הקלאסי לבצק הפילו. הבצק רווי בשומן חמאה, ובעיקר במרגרינה, נחשב לנוח וקל לעבודה כל עוד שומרים עליו קר. אפשר לרדד ולמתוח אותו בקלות ולהכין איתו סוגי מאפים שונים לרבות בורקסים ועוד מאפים ממולאים מתוקים ומלוחים.
בצק פריך
בצק פריך מכיל קמח, חמאה או מרגרינה ומעט מאוד נוזלים. מאפיין אותו מרקם שביר ופריך מאוד. היתרונות של בצק פריך הם שהוא נוח לעבודה, שומר היטב על צורתו ויוצר מרקם דק או עבה לרצונכם, המאפים השונים יהפכו לפריכים במהלך אפייה. כמו כן הוא מתאים למגוון תבלינים ומילויים. מבצק פריך מכינים בעיקר עוגיות שונות כמו סוכריות חמאה, עוגיות קינמון, מקלות קינמון, טארטים מלוחים ממולאים, עוגות פאי מתוקות וכו'.
בצק שמרים
בצק שמרים מכיל קמח, נוזלים, מלח, שומן ושמרים. זהו אחד הבצקים האהובים ביותר, ממנו מכינים עוגות ומאפים מתוקים, וכמו כן גם מאפים מלוחים כמו פוקאצ'ות או פיצות. השמרים הם אלו שגורמים לבצק לתפוח ולהתרומם בזמן האפייה. יתרונות בצק השמרים הם הטעם והמרקם הייחודיים לו. הוא רך ואוורירי, בעל טעם עשיר ומתוק מעט. כמו כן הוא עולה ותופח בקלות, ושומר היטב על צורתו גם לאחר אפייה. מבצק השמרים מכינים מגוון לחמים כגון לחם שאור, חלה, לחמניות כיס, קינוחים כמו באבקה וכעכים, ואף עוגות שונות כגון עוגת שמרים.
בצק ניוקי
ניוקי הוא בצק הדומה לבצק להכנת פסטה טרייה. הוא מכיל קמח, תפוחי אדמה, ביצים ולפעמים גם שמן זית ומעט גבינת ריקוטה. לעיתים בצק הניוקי כלל לא כולל קמח. בצק זה מתאפיין במרקם חלק ואחיד, ובהיותו מוצק אך רך ונימוח בו זמנית. היתרונות של בצק הניוקי הם שהוא פריך, עדין ויכול להיות נטול גלוטן. כמו כן, הכנתו ועיצובו הם קלים ומהירים יחסית. מבצק ניוקי אפשר להכין אך ורק את מנת הניוקי האיטלקית, אך אפשר להכין אותה במגוון טעמים וצורות שונות. אפשר לעשות זאת באמצעות הוספה של מרכיבים שונים כמו סלק, עלי ירק כמו תרד, מחית בטטה או פטריות כאשר אלו יהיו טחונים דק. הוספת מרכיבים אלו תעניק לניוקי צבעים עמוקים וחזקים ויחד איתם גם טעם ייחודי. נוסף לכך, אפשר להוסיף לניוקי רטבים שונים על בסיס שמנת, שמן זית, עגבניות וגבינות.
לסיכום
קיימים סוגים רבים של בצקים שלכל אחד מהם מאפיינים ייחודיים: טעם, מרקם, טכניקות הכנה ולישה שונות ועוד. הבצקים משמשים בסיס להכנת מגוון עצום של מאפים מכל הסוגים: לחמים, עוגות, עוגיות, פשטידות, קינוחים ועוד. כך שיש לנו ברירה רבה ואפשרות להכין מנות אהובות מגוונות באמצעות כל אחד מהבצקים.
