גבינה צרפתית היא מצרך מבוקש בעולם הקולינריה, ויש בקטגוריה הזאת מגוון מרשים של טעמים, מרקמים וניחוחות בני מאות שנים. צרפת ידועה כארץ הגבינות, ומתהדרת במורשת עשירה עם יותר מ-600 זנים של גבינות המיוצרים ברחבי המדינה. כל גבינה משקפת תערובת ייחודית של מרכיבים מקומיים, אקלים אזורי ושיטות הכנה שעברו מדור לדור. בואו נפתח לכם את התיאבון קצת לגבינה טובה וגם לכוס יין מתאימה.
סוגי גבינות צרפתיות מובילות
גבינות צרפתיות מסווגות בדרך כלל לפי מרקם, טעם ותהליך יישון, והקבוצות העיקריות הן גבינות רכות, קשות וכחולות. לכל סוג גבינות יש מאפיינים ייחודיים משלו שמגיעים מטכניקות ההכנה הספציפיות, ולחלק מהן יש בלעדיות על השם שלהן כדי להבטיח אותנטיות (כמו למשקה שמפנייה, שגם הוא מגיע מצרפת מהאזור בשם הזה בדיוק). כל מי שמגיע ללימודי שף וקולינריה נחשף לסוגים שונים של גבינות צרפתיות, פשוט כי הן כל כך מוכרות ואהובות בכל העולם, ויכולות להשתלב כמעט בכל מנה.
גבינות רכות
גבינות צרפתיות רכות כמו קממבר, ברי ונפשאטל אהובות מאוד בזכות המרקם הקרמי שלהן והטעמים העדינים והעשירים. גבינות אלו הן בעלות תכולת לחות גבוהה, מה שיוצר מבנה רך ועדין יותר שלפעמים הופך לכמעט נוזלי בטמפרטורת החדר. גבינות רכות מיוצרות בדרך כלל על ידי הקרשת חלב, הוספת תרביות וקצת זמן יישון, והתוצאה היא גבינה בעלת קליפה לבנה קשיחה יחסית (שהיא גם אכילה) וחלק פנימי רך. הגבינות הרכות הן בחירה מושלמת למריחה על לחם טרי או על קרקרים, ומשתלבות היטב עם יינות קלילים וחומציים שמשלימים את הקרמיות שלהן מבלי להשתלט עליה.
גבינות קשות
גבינות קשות כמו קומטה, בופור וגרוייר הן בעלות מרקם מוצק יותר וטעמים אגוזיים ומורכבים. גבינות אלו עוברות תהליך כבישה להסרת עודפי לחות, ובשילוב עם יישון ממושך נוצר מרקם צפוף וקצת מתפורר. תהליך היישון מאפשר לגבינה לפתח פרופיל טעמים חזק עם רמזים לגווני קרמל, אגוזים ואדמה. גבינות קשות הן נהדרות לפיזור מעל פסטה או סלטים, מוסיפות עומק וטעם אומאמי לכל מנה, והכי טוב ליהנות מהן עם יינות בעלי גוף מלא שיכולים לעמוד בעוצמתה שלהן. גבינות קשות דורשות ציוד למטבח כמו סכין חיתוך מתאימה או פומפייה עמידה.
גבינות כחולות
גבינות כחולות הן ייחודיות, נועזות ומרשימות מבחינה ויזואלית, וזנים כמו רוקפור, בלו ד'אוברן ופורם ד'אמבר הם הסוגים המוכרים ביותר. ה"וורידים" הכחולים או הירוקים הייחודיים העוברים בגבינה נוצרים מתוספת של עובש פניציליום, המעניק לגבינה טעם חרפרף מובהק וריח שאי אפשר להתעלם ממנו. גבינות כחולות יכולות להיות קרמיות או מתפוררות, בהתאם לתכולת הלחות שלהן, ובדרך כלל לא אוכלים הרבה מהן בבת אחת בגלל טעמן החזק. שילוב של גבינה כחולה עם יין מתוק או מבוצר הוא בחירה טובה, שכן המתיקות מסייעת לאזן את עוצמת הגבינה. הטעמים הנועזים של גבינה כחולה הופכים אותה גם למרכיב מצוין ברטבים, במטבלים ובסלטים, שם החריפות שלה יכולה להוסיף ממד טעים למנה.
גבינה בתרבות הצרפתית
בצרפת גבינה היא סמל תרבותי חשוב. הארוחות הצרפתיות כוללות לרוב מנת גבינות, המוגשת לאחר המנה העיקרית ולפני הקינוח, ובה יש מבחר גבינות לנשנוש בקצב של הסועדים. גבינות רבות בצרפת מחזיקות בתו התקן AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), המבטיח שהן מיוצרות באזורים ספציפיים בשיטות מסורתיות, ולגבינות אחרות שמיוצרות במקום אחר בעולם אסור להשתמש בשם שלהן, גם אם הן טכנית דומות להן ואפילו זהות להן. האהבה לגבינה מועברת מדור לדור בתרבות הצרפתית, ושווקים מקומיים ופסטיבלי גבינה מספקים הזדמנויות לאנשים לגלות זנים חדשים של גבינה טעימה.
איך לבחור גבינה צרפתית איכותית?
בחירת גבינה צרפתית איכותית יכולה לשדרג כל חוויה קולינרית, וזה לא משנה אם אתם רק רוצים להרכיב פלטת גבינות טובה או להשתמש בה בבישול:
- כשאתם בוחרים גבינה רכה, כדאי לחפש ניחוח עדין ומרקם רך. ריחות חזקים מדי יכולים להצביע על כך שהגבינה כבר לא בשיאה
- גבינות קשות צריכות להיות מוצקות ונטולות סדקים, עם שטח פנים מעט יבש המעיד על יישון תקין
- גבינות כחולות צריכות להיות בעלות פיזור טוב של עובש, כי זה מעיד על איכות גבוהה.
חשוב לקנות גבינות ממקור מכובד ואמין. מוכרי גבינות מנוסים יכולים להציע הדרכה וטעימות כדי שתמצאו את פרופיל הטעם שאתם צריכים או אוהבים. חשוב לשאול שאלות על תהליך היישון ועל אזור המוצא כדי לקבל את המידע המלא על הגבינה.
אחסון והגשה נכונים של גבינות צרפתיות
לאחר שבחרתם את הגבינה הצרפתית שלכם, חשוב לדעת איך לאחסן ולהגיש אותה נכון. רוב הגבינות צריכות אחסון בסביבה קרירה ומעט לחה, אז מגירת הירקות של המקרר שלכם היא בחירה טובה. עטפו כל גבינה בנייר שעווה או בנייר גבינה ולא בפלסטיק – החומרים האלו מאפשרים לגבינה לנשום תוך שמירה על רמת לחות נכונה.
חשוב שהגבינה תגיע לטמפרטורת החדר לפני ההגשה. טמפרטורות קרות יכולות לעמעם את הטעמים ולהפוך גבינה עם מרקם רך לקשה יותר. כשאתם מסדרים פלטת גבינות הביאו בחשבון את סדר הטעימות, וסדרו את המזון לפי גבינות עדינות יותר ועד לטעמים חזקים יותר.
שילובי יין וגבינה צרפתית
שילוב של יין עם גבינה צרפתית הוא מסורת קולינרית ידועה, עם אפשרויות אין סופיות לשילובים טעימים. חשוב להתאים את עוצמת הגבינה לטעמים של היין: למשל, גבינות חזקות וחריפות כמו רוקפור משתלבות נהדר עם יינות מתוקים או יינות חצי יבשים שיאזנו את הטעם. גבינות עדינות וקרמיות כמו ברי הולכות טוב עם שמפניה או יינות מבעבעים אחרים וגם עם יין לבן יבש או יין רוזה. יינות אדומים קלים ופירותיים מתאימים לגבינות קשות שלא התיישנו יותר מדי, ולגבינות עם טעם אגוזי יותר כדאי לצוות יין לבן כמו שרדונה.
לסיכום
גבינה צרפתית היא חלק חשוב מהמסורת הקולינרית הצרפתית, ומציעה מגוון רחב של טעמים ומרקמים המשקפים את המגוון של אזורי המדינה. מגבינת ברי רכה וקרמית ועד קומטה קשה ורוקפור חריפה, כל גבינה מספרת את הסיפור שלה ומציעה לכם פרופיל טעמים מיוחד.
במכללת רימונים תוכלו ללמוד על כל מה שקשור לגבינות צרפתיות בקורסים השונים, וגם ללמוד חיתוך פירות, להכין סוגי בצקים שונים, לבשל בשרים וכל מה שאתם צריכים כדי להכין מנות טעימות במטבח הביתי באמצעות קורס אפייה למתחילים וקורסי בישול ברמות שונות, ואפילו ללמוד לעבוד במטבח מקצועי דרך מסלולי ההכשרה שלנו. מוזמנים לפנות אלינו לפרטים נוספים.
