קרם פרש הוא מצרך בסיסי בעולם הקולינריה והאפייה, המוסיף טעם חלק, חמצמץ ומעט אגוזי למגוון רחב של מנות. המרקם הקרמי והחומציות העדינה שלו הופכים אותו לבחירה פופולרית עבור רטבים, מרקים, קינוחים וגם כציפוי. אבל מהו בדיוק קרם פרש, מה מייחד אותו ואיך הוא משפיע על הבישול בהשוואה למוצרי חלב דומים כמו שמנת חמוצה? בואו לגלות את כל מה שכדאי לדעת על המוצר הזה.
מהו קרם פרש?
קרם פרש, שפירושו "שמנת טרייה" בצרפתית, הוא מוצר חלב מתורבת המיוצר על ידי התססה של חיידקים עם שמנת מתוקה. התסיסה הופכת את הקרם לסמיך יותר ומעניקה לו חמצמצות קלה, הרבה פחות משמנת חמוצה. קרם פרש הוא בעל תכולת שומן גבוהה יותר (בדרך כלל סביב 30% עד 40%) וחומצית של 4.5 בערך, והוא לא מתפרק בבישול.
מהו הטעם של קרם פרש?
לקרם פרש יש טעם מעט חמצמץ, שדומה לשמנת חמוצה אבל עדין הרבה יותר. יש לו גם טעם אגוזי מעט שמוסיף מורכבות עדינה למנות מלוחות או מתוקות. המרקם הקרמי עשיר ומפנק, ומעניק שכבה נוספת של טעם ותחושה למנות.
בהשוואה לקצפת לקרם פרש יש פרופיל טעמים אחר, ואפילו ששני המרכיבים מוסיפים עושר למנות הם משמשים למטרות שונות במתכונים. קרם פרש מביא עומק נוסף של טעם שחסר לקצפת, בייחוד כשמוסיפים אותו לתבשילים או לרטבים מלוחים. הוא מאזן את העושר עם מעט חומציות. למי שלא מכיר קרם פרש, שווה לנסות כחלופה לקצפת בקינוחים או כתחליף לשמנת חמוצה בבישול.
למה משמש קרם פרש?
אז למה משתמשים בקרם פרש בכל כך הרבה מנות? הרבגוניות שלו והיכולת שלו לשפר מתכונים מלוחים ומתוקים כאחד הופכות אותו לבחירה נפוצה ושימושית עבור שפים ובשלנים ביתיים. אפשר להשתמש בקרם פרש במנות קרות וחמות: במרקים ורטבים הוא מוסיף מרקם קרמי וחמצמצות עדינה בלי סיכון של התפרקות החומרים, אפילו בחום גבוה. במנות צרפתיות קלאסיות רבות משתמשים בקרם פרש כדי להשיג מרקם עשיר וחלק.
קרם פרש פופולרי גם בקינוחים. אפשר למרוח אותו על פירות או לשלב אותו ברטבים לקינוח כדי להוסיף עושר מבלי להכביד על המתיקות הטבעית של המנה. הוא יכול להחליף קצפת ומציע טעם מעט חמצמץ יותר שיש לו טעם משלים טוב לקינוחי פירות.
קרם פרש משתלב היטב גם עם מרכיבים מלוחים כמו סלמון מעושן, קוויאר או ירקות קלויים. תכולת השומן הגבוהה שלו מאפשרת להשתמש בו כמו חמאה או שמנת, מה שהופך אותו מתאים להקפצה וליצירת רטבים גם למנות חלביות שונות.
במסגרות רבות של אוכל גורמה קרם פרש מופיע כתוספת על מנות שונות, ומוסיף סיומת עשירה מבלי להעמיס על פרופיל הטעמים. הוא נמצא בשימוש נרחב בשיעורי בישול ואפייה, כמו קורס קונדיטוריה או אפילו קורס אפייה למתחילים, כדי להדגים את הערך של האיזון בין עושר לחומציות במנה.
קרם פרש מול שמנת חמוצה: מהם ההבדלים?
ההשוואה בין קרם פרש לשמנת חמוצה מתבקשת, כי מדובר בשני מוצרים שהם דומים מאוד. שניהם חמצמצים, קרמיים, ומיוצרים על ידי תסיסה של שמנת עם חיידקים, אבל יש כמה הבדלים ביניהם.
ההבדל הבולט ביותר הוא תכולת השומן. בקרם פרש יש תכולת שומן גבוהה יותר, בדרך כלל סביב 30% עד 40%, ובשמנת חמוצה יש תכולת שומן נמוכה יותר, בסביבות 20%. הבדל זה בתכולת השומן משפיע על המרקם ועל השימושים של המוצר בבישול.
כמו כן, שמנת חמוצה היא קצת יותר חמוצה מקרם פרש, ולפעמים הטעם הזה חזק מדי למנות עדינות. המרקם של קרם פרש סמיך וחלק יותר ואפשר להשתמש בו בקלות לקינוחים ולרטבים, ואת השמנת החמוצה משאירים למאפים, למטבלים ולמנות פשוטות יותר.
לסיכום
קרם פרש הוא מוצר חלב ייחודי בעל שימושים רבים, שראוי למקום בכל מטבח. אפשר להשתמש בו בתבשילים מלוחים, בקינוחים או ברטבים, והוא מביא עושר חלק וחמצמץ שמעצים טעמים ומרקמים. תכולת השומן הגבוהה והחומציות העדינה שלו הופכות אותו למתאים למגוון מתכונים, ממרקים חמים ורטבים קרמיים ועד לקינוחים קרים על בסיס פירות.
בבלוג של מכללת רימונים תוכלו להמשיך ולקרוא על עוד כל מיני רכיבים חשובים במטבח, על עניינים חשובים כמו סידור שולחן וגם על ההכשרות והקורסים השונים שאנחנו מציעים לחובבי בישול ברמות הידע השונות.
