ג׳לטין הוא אחד הרכיבים הבסיסיים והחשובים בלא מעט קינוחים שאנו אוכלים, בטח כשמדובר בקולינריה ובקונדיטוריה ברמה הגבוהה ביותר, ועדיין נראה איכשהו שלא מעט קונדיטורים מקצועיים ואופים חובבים כאחד חוששים מעבודה איתו. האמת היא שאין ממה לחשוש ואם מכירים את הרכיב הזה ואת היתרונות שלו מבינים שהוא יכול לשדרג בקלות את יכולות האפייה שלנו. אז מה זה ג׳לטין וממה הוא עשוי, כיצד מייצרים אותו ומה נוכל להכין איתו? כל זאת ועוד בהמשך המאמר.
מה זה ג'לטין?
ג׳לטין הוא חלבון קרישי שמפיקים ממקורות שונים, לרבות עצמות ועורות של בעלי חיים כמו דגים ובקר. הוא משמש כחומר מייצב בתעשיית המזון בעיקר בתחום הקונדיטוריה בתוך ענף הבישול לייצור של קינוחים ישראליים בארץ בפרט ושל קינוחים בעולם בכלל. מקור השם ג׳לטין הוא מהמילה הלטינית גלטוס שמשמעותה היא קפוא או קשיח, ומכאן נגזרה בעצם המילה המוכרת ג׳ל.
ממה עשוי ג'לטין?
ג׳לטין עשוי מעצמות ומעורות של בעלי חיים שונים – בקר כמו פרות וכבשים, דגים ואף חזירים בגרסה הלא כשרה.
איך מייצרים ג'לטין?
כדי להפיק ג׳לטין אפשר להשתמש בכל רקמת חיבור שהיא של בעל חיים והתהליך כולל ארבע שלבים עיקריים:
- הכנת חומרי הגלם: ראשית יש לבצע הכנה מקדימה לתהליך ההפקה ולנקות כל חומרים שעשויים לפגוע באיכות הג׳לטין. אם מפיקים מעצמות למשל, חשוב להיפטר מעודפי סידן ומלחים באמצעות השריה בתמיסה חומצית. כמו כן נפטרים מעודפי שומן בעזרת השריה במים חמים. אם מפיקים את הג׳לטין מעורות, ההכנה כוללת שטיפה, הסרת שומן, הסרת שיער ועוד.
- הידרוליזה של הקולגן: תהליך של התרכבות מולקולות הקולגן במולקולות מים.
- מיצוי התערובת: בשלב השלישי ממצים מן התערובת שנוצרה בעקבות ההידרוליזה את הג׳לטין באמצעות מים חמים או חומצה מדללת.
- עיבוד סופי של הג׳לטין: מכאן בעצם מעבדים את הג׳לטין לתצורתו הסופית בהתאם לתוצר שרוצים. פעולה זו יכולה להיעשות באמצעות ניפוך, סטריליזציה, ייבוש, אידוי, ניפוי ועוד.
מה נוכל להכין בשימוש ג'לטין?
חובבי אפייה רבים חוששים מהכנת קינוחים בשימוש ג'לטין, בעיקר משום שהוא מצריך קצת תרגול והיכרות עם חומר הגלם הזה. אבל האמת היא שזה לא עד כדי כך מורכב ועם קצת התנסות ותרגול אפשר להגיע בתוך זמן קצר לתוצאות יפות מאוד. השימוש העיקרי בג׳לטין הוא כאמור בעולם הקונדיטוריה. הוא מתאים להכנת עוגות ומאפים ובעיקר כאלו שלא עוברים אפייה ושנרצה להשאיר יציבים גם מחוץ לתבנית. אפשר לשלב ג׳לטין במגוון של עוגות ומאפים לרבות מוס על כל סוגיו, פנקוטה, ג׳לי, עוגות גבינה ועוד. נכון, בשביל מי שרוצה להשתמש בג׳לטין ברמה הגבוהה ביותר ולהתמחות באפייה באופן כללי, כדאי להירשם לקורס קונדיטוריה, אבל עוד לפני אפשר בהחלט להתנסות בבית, לעבוד לפי המתכון והכמויות המדויקות ובעיקר להקפיד על הטכניקה הנכונה.
ממיסים ומאחדים
את הג׳לטין ממיסים באמצעות מים ומתחילים בהשריה של כעשר דקות עד רבע שעה. אחרי שהג׳לטין ספח את כל המים, תתקבל תערובת שקופה שאותה עלינו להמיס כעת בחום. אפשר לעשות זאת באמצעות בן מארי על הגז או דרך חימום קצר במיקרו. זהו החלק הקריטי ביותר מפני שאסור לאפשר לג׳לטין להגיע לנקודת הרתיחה וצריך להגיע במדויק לנקודה שבה הוא נהפך לנוזל. ג׳לטין בנקודת הרתיחה לא מתגבש כראוי ויש לו ריח רע ולא נעים. כדי למנוע גושים חשוב להוסיף כמה כפות של שאר המרכיבים במתכון (המסה) ולערבב היטב. לאחר מכן אפשר לנפות גושים ולהוסיף את יתר הבלילה של המתכון עד שמגיעים למרקם אחיד.
חום או קור?
את הג׳לטין יש להשרות במים קרים בלבד. ג׳לטין לא אוהב טמפרטורה גבוהה מדי, היא תפגע במרקם וביכולת הקרישה שלו.
אילו סוגי ג'לטין קיימים?
משום שאפשר להפיק אותו בדרכים כל כך מגוונות, ישנם כתוצאה מכך הרבה מאוד סוגי ג׳לטין שכל אחד מהם מתאים למטרות שונות. בואו נדבר על כמה מהם:
ג'לטין דגים
הג׳לטין מהסוג הזה נפוץ מאוד בארץ מפני שהוא כשרה פרווה ואף כשר למהדרין, מה שהופך אותו לנוח מאוד לשימוש בעולם הקונדיטוריה שמתבסס במידה רבה על מוצרי חלב. את הג׳לטין מפיקים בעיקר מעצמותיהם של דגים.
ג'לטין צמחי
ישנו סוג מסוים של ג׳לטין צמחי המכונה גם אגר אגר. סוג של סוכר המופק מאצות ומשמש לייצוב של קינוחים ועוגות. גם הסוג הזה הוא בתצורת אבקה שיש למהול במים.
ג'לטין לא כשר
ככלל ג׳לטין נחשב כשר בפני עצמו כל עוד הוא הופק מבעל חיים כשר שגם עבר שחיטה כשרה. באשר לג׳לטין שהופק מחיה שאינה כשרה (למשל חזיר) ישנה מחלוקת, משום שהתהליך הכימי והעיבוד שלו יוצר חומר שהוא רחוק מאוד בהרכב שלו מהדבר המקורי. בארץ ג׳לטין כזה לא קיבל הכשר, אך במדינות רבות בחו״ל הוא כשר ומותר לשימוש.
בעל סגולות: ג'לטין כתוסף תזונה
רכיב חשוב בג׳לטין הוא חלבון הקולגן, שלו סגולות רבות. ג׳לטין עשוי לעזור במניעת נשירת שיער, חיזוק הציפורניים, צמצום תאי צלוליטיס ואף שמירה על עור הפנים ומראה צעיר. כמו כן הג׳לטין מכיל לא מעט רכיבים טובים לגוף לרבות חומצות אמינו, סידן, קולגן, קרטין ועוד. נוסף לאלה הג׳לטין מסייע לבניית סחוס ועצם ולכן הוא גם טוב במניעת פציעות ספורט.
טיפים לעבודה עם ג'לטין
- דורשת ריכוז ומהירות: עבודה עם ג׳לטין מחייבת אתכם להיות זריזים ומרוכזים בכל שלב. ראשית בשימוש במים בכמות ובטמפרטורה נכונה, לאחר מכן בחימום המדויק של התמיסה ולבסוף גם באיחוד בבלילה. אל תעשו את זה על הדרך ושימו לב שאתם מרוכזים ועוסקים רק בזה.
- להכין את הקינוח כמה שעות לפני האירוח: לוקח לג'לטין זמן להתייצב ולהתקשות בתוך מסת (בלילת) הקינוח שלכם. לכן חשוב להכין את הקינוח כמה שעות לפני האירוח, ולא בסמוך אליו, כדי לאפשר לג'לטין להתקשות בתוך בלילת הקינוח ולייצב אותה.
- אל תגזימו בכמויות ג'לטין: שימו לב לעבודות בכמויות מדויקות בכל מתכון בלבד. עודף ג׳לטין לא יתגבש כראוי, ייצור גושים בתערובת ויפגע בטעם של הקינוח.
לסיכום
לג׳לטין לעיתים מרתיע אופים חובבים, אבל האמת היא שזהו אחד הרכיבים הבסיסיים והנוחים ביותר לעבודה וליצירה בעולם הקונדיטוריה. אז אם אתם אופים חובבים ואפילו מתחילים להתמקצע ועדיין לא משתמשים בג׳לטין על בסיס קבוע לעבודה שלכם, אתם לגמרי חייבים לנסות ולגלות עולם שלם של קינוחים ומתוקים. ואם אתם מוכנים לקחת את זה לשלב הבא אז אין ספק שכדאי לשקול את האפשרות של קורס קונדיטוריה. בהצלחה!
