המטבח הרוסי עשיר בהיסטוריה ומגוון בטעמים, והוא משקף את המרחב הגאוגרפי והמורשת התרבותית העצומה של המדינה. האוכל הרוסי מציע חוויה קולינרית ייחודית שהתפתחה במשך מאות שנים, מהמרקים המיוחדים ועד למנות הבשר, הדגים והמאפים. אז אילו מנות אהובות מגיעות אלינו מהמטבח הזה ואיך מכינים אותן? מידע, המלצות ומתכונים – הכול נמצא כאן.
ההיסטוריה והתרבות של המטבח הרוסי
האוכל הרוסי המסורתי הוא בעל היסטוריה של מאות שנים, והושפע משבטי הנוודים והמנהגים החקלאיים של העם הסלאבי הקדום. במשך מאות שנים המטבח הרוסי ספג אלמנטים ממטבחים שונים קרובים שתיכף נדבר גם עליהם, ויצר מגוון רחב של מנות וטעמים.
בתקופת ימי הביניים המטבח הרוסי התבסס בעיקר על מרכיבים מקומיים. עם התרחבות האימפריה הרוסית הוכנסו מרכיבים חדשים וטכניקות בישול, שהעשירו עוד יותר את ההיצע הקולינרי. השפעת המטבח הצרפתי במאות ה-18 וה-19, שהובאה על ידי האריסטוקרטיה הרוסית, הביאה שיטות בישול חדשות ורעיונות מתוחכמים למנות בשולחנות הרוסיים. לפסטיבלים ולחגים שונים יש השפעה רבה על המטבח הרוסי, וגם היום אפשר למצוא מאכלים ספציפיים שהוכנו לחגוג אירועים שונים בלוח השנה.
השפעות גאוגרפיות על האוכל הרוסי
רוסיה היא מדינה המתפרשת על שטח רחב מאוד של יבשת אסיה (וגם קצת באירופה), והיא הושפעה רבות ממטבחים שכנים. באזורים הצפוניים של המדינה, שבהם האקלים קשה והחקלאות מוגבלת, התרגלו לאכול בעיקר מזונות משומרים ומותססים. לעומת זאת, במישורים הפוריים של דרום רוסיה יש שפע של תוצרת טרייה, כולל פירות, ירקות ועשבי תיבול. המטבח הרוסי הושפע רבות ממטבחים של עמים שכנים כמו המונגולים, העם הטטרי, עמים סלאביים אחרים ובשלב מסוים גם מדינות שונות באירופה.
חומרי גלם עיקריים במזון הרוסי
המטבח הרוסי מסתמך על כמה חומרי גלם מרכזיים להכנת המנות השונות:
- דגנים – שיפון, חיטה, שעורה וכוסמת הם מצרכים בסיסיים בבישול הרוסי, המשמשים להכנת לחם, דייסה ומאפים
- ירקות – אפשר למצוא ירקות כמו תפוחי אדמה, כרוב, סלק, גזר ובצל במרקים, בתבשילים ובסלטים
- מוצרי חלב – שמנת חמוצה, גבינת קוטג' וסוגים שונים של גבינות הם חלק בלתי נפרד ממאכלים רוסיים רבים
- בשר ודגים – בקר, עוף, דגים וגם אופציות לא כשרות אחרות הן חלבונים נפוצים במטבח הרוסי. עישון בשר הוא שיטת שימור נפוצה במטבח הזה, בייחוד עבור דגים כמו סלמון
- פירות ופירות יער – במטבח הרוסי יש מנות רבות כמו קינוחים, ריבות וגם משקאות המוכנים מפירות כמו תפוחים, פירות יער ועוד
מנות מסורתיות
המטבח הרוסי מתגאה במגוון רחב של מנות מסורתיות, המציגות לראווה את טעמיו העשירים ואת הטכניקות הקולינריות שלו. הינה כמה מהמנות שהגיעו לשולחן של כולנו מהמטבח הזה:
בורשט
בורשט הוא מרק סלק עשיר, והוא מנה עיקרית וחשובה במטבח הרוסי. הוא עשוי מסלק, כרוב, תפוחי אדמה, גזר ולפעמים גם תוספת בשר. בורשט מוגש בדרך כלל עם תוספת של שמנת חמוצה ועשבי תיבול טריים. יש לו צבע סגול חזק מהסלק וטעם עשיר, והוא אופציה מצוינת למנה מחממת בחורף.
פילמני
פילמני הם כיסונים ממולאים בבשר טחון, מעורבבים עם בצל ותבלינים. פילמני הם מזון חם ומנחם שכיף לאכול, ובאזורים כמו סיביר הם מוקפאים לאחסון לטווח ארוך.
בליני
בליני (שאנחנו מכירים כבלינצ'ס) הם פנקייקים דקים העשויים מקמח חיטה או כוסמת. הם יכולים להיות מנה מתוקה או מלוחה בהתאם לתוספת והמילוי שלהם: שמנת חמוצה, קוויאר, סלמון מעושן, שוקולד, ריבה, פירות ועוד. בליני הם קינוח שאפשר ללמוד להכין בקלות בקורס קונדיטוריה למתחילים, לצד עוד מנות טעימות מהמטבח הרוסי וממטבחים אחרים.
פירושקי
פירושקי הם מאפים קטנים ממולאים במרכיבים שונים כמו בשר, תפוחי אדמה, פטריות או כרוב. אפשר לאפות או לטגן אותם וליהנות מהם כנשנוש או כחלק מארוחה שלמה. פירושקי הם מאכל רחוב פופולרי ואפשר למצוא אותם בקלות במאפיות ובשווקים
סירניקי
פנקייקים קטנים ועבים העשויים משילוב של גבינה לבנה, ביצים וקמח חיטה או סולת. את הסירניקי מטגנים בשמן צמחי (ואפשר להוסיף גם חמאה), והם מוגשים עם ריבה, דבש או שמנת חמוצה. זהו מאכל נהדר לארוחות בוקר.
משקאות במטבח הרוסי
המטבח הרוסי כולל מגוון רחב של משקאות המשלימים את המנות ומוסיפים עוד טעם לארוחה:
- קוואס – משקה מוגז העשוי מתסיסה של חיטה ושעורה. קוואס הוא משקה עם אחוז קטן מאוד של אלכוהול (בדרך כלל לא יותר מאחוז אחד), ובדרך כלל מוסיפים לו כל מיני מרכיבים לשינוי הטעם כמו מנטה, צימוקים או פירות אחרים
- משקאות אלכוהוליים – במטבח הרוסי יש לא מעט משקאות אלכוהוליים אהובים כמו וודקה, בירה וגם תמד (משקה אלכוהולי המיוצר מדבש מותסס). ברוסיה לא כל כך שותים יין, אם כי בתרבויות שכנות כמו גאורגיה, אוקראינה ועוד שותים יין מחוזק
- תה – בעבר המשקה החם האהוב ביותר היה סביטן, שהוכן על ידי בישול של תבלינים במים חמים בתוספת דבש או ריבה. היום התה הוא המשקה הנפוץ ביותר, ובדרך כלל מכינים אותו בסמובר
- מורס – משקה פירות לא אלכוהולי העשוי מפירות יער שונים, שהיה בעבר אהוב כמו הקוואס אך היום הוא כבר לא נפוץ
לסיכום
במטבח הרוסי יש הרבה מנות אהובות שאפשר למצוא גם היום על השולחנות של משפחות רבות, וגם אצל מי שלא בהכרח הגיע מהתרבות הזו. אפשר לראות בקלות את ההיסטוריה והתרבות הרוסית בתוך שיטות ההכנה של המזון וגם בשיטות השימור והאחסון שלו, ומה שבטוח הוא שלא משנה איפה אתם נמצאים בעולם, קל מאוד ליהנות מהמנות השונות של המטבח הזה.
אנחנו במכללת רימונים מזמינים אתכם להתעניין בקורסים השונים שאנחנו מציעים לבשלנים מתחילים וגם לאנשים מנוסים יותר. יש לנו מגוון קורסים לכל הרמות וגם לימודי בישול טבחות במסלול לימודי ערב כדי שתוכלו לשלב את הלימודים בקלות יותר בלוח הזמנים שלכם. כאן בבלוג תוכלו לקרוא עוד מידע על עולם הקולינריה כמו מתכונים לקינוחים, איך להכין פסטה אל דנטה וגם אילו כלים כל טבח צריך במטבח שלו.
