בחירת נתח הבשר המתאים היא אחד המרכיבים החשובים ביותר להצלחת המנה שלנו. הכרת הנתחים השונים היא חלק חשוב מעולם הבישול המקצועי. כל נתח מציע מרקם, טעם וסגנון בישול שונה, ולכן חשוב להכיר את המאפיינים הייחודיים של כל אחד מהם.
נתחי בשר קדמיים
החלק הקדמי של הפרה מכיל נתחים שריריים יותר, שלרוב מתאימים לבישול ארוך וממושך. אלו נתחים עשירים בטעם אך לעתים מצריכים טיפול מיוחד כדי להפוך אותם לרכים.
אנטריקוט
האנטריקוט הוא אחד הנתחים האהובים ביותר והוא מאופיין ברצועות שומן דקות היוצרות מראה של שיש ומעניקות לבשר עסיסיות. הנתח מתאים מצוין לצלייה מהירה על מחבת, גריל או מנגל. הוא מגיע למיטבו כאשר הוא צלוי לדרגת עשייה בינונית (מדיום), המשמרת את העסיסיות שלו.
צלעות
נתח הצלעות (אונטריב) שוכן בין האנטריקוט לצוואר. בעל מרקם סיבי יותר, הנתח מתאים לבישול איטי בנוזלים. בלימודי טבחות מדגישים את היכולת של הצלעות להפוך לרכות ועשירות בטעם כאשר מבשלים אותן באיטיות בקדירה. נתח מצוין לחמין, תבשילי קדירה וגולש.
חזה
נתח החזה הוא אחד הנתחים השומניים והסיביים ביותר. הוא עשיר בקולגן, והופך לרך במיוחד בבישול ארוך. נתח זה מושלם לתהליכי עישון ממושכים, שם הוא סופג טעמי עשן עמוקים תוך שהשומן מתרכך והופך אותו לעסיסי ביותר. הוא מושלם גם לחמין ולנזידים, כשהבישול הממושך מפרק את הסיבים והופך אותם לרכים.
כתף מרכזי
הכתף המרכזי הוא נתח גדול ומאסיבי ללא שומן פנימי רב. למרות המראה הרזה שלו, בבישול נכון הוא הופך לרך ועשיר בטעם. נתח זה משמש בסיס מצוין לתבשילים ארוכים, לקדירות ואפילו לקציצות איכותיות. הכתף נותן עומק טעם למנות מורכבות.
צלי כתף
צלי כתף הוא נתח צר ומאורך עם מרקם אחיד, דל בשומן פנימי. הגמישות של הנתח הזה מאפשרת לו להתאים למגוון שיטות בישול – מצלייה מהירה ועד בישול ארוך. אידיאלי להכנת צלי קדירה או לבישול ברוטב עשיר, כאשר הנוזלים מחדירים לו טעם וגורמים לו להתרכך.
שריר הזרוע
שריר הזרוע הוא נתח סיבי עם כמות נאה של שומן פנימי. הימצאותו בחלק העובד ביותר של הפרה הופכת אותו לנתח מלא טעם. מתאים במיוחד לבישול איטי בנוזלים כמו מרקים, נזידים או תבשיל אוסובוקו. בשל תכולת הברזל הגבוהה, הוא גם בחירה מצוינת למי שמחפש ערך תזונתי גבוה.
נתחי בשר אחוריים
החלק האחורי של הפרה מכיל נתחים רכים יותר, שמתאימים לרוב לצלייה מהירה. אלו נתחים יוקרתיים יותר, עם מרקם עדין וטעם מעודן.
סינטה
הסינטה היא נתח בשר המגיע מאזור המותן של הפרה. בעלת שכבת שומן חיצונית דקה, מה שמעניק לה איזון מושלם בין טעם לרכות. הסינטה מתאימה לצלייה מהירה, להכנת סטייקים, שיפודים או קרפצ'יו. התוצאה הטובה ביותר מתקבלת כשמקפידים על צלייה קצרה שמשמרת את העסיסיות.
פילה
הפילה נחשב לנתח היוקרתי והמבוקש ביותר. הוא נתח חסר שומן כמעט לחלוטין, רך במיוחד ובעל טעם עדין. הוא מגיע מאזור שאינו "עובד" הרבה בגוף הפרה, מה שמסביר את רכותו. בלימודי בישול מדגישים שהפילה מתאים לצלייה מהירה בטמפרטורה גבוהה, ומושלם להגשה כסטייק, רוסטביף או קרפצ'יו.
שייטל
השייטל הוא נתח מאזור השוק העליון, בעל טעם בשרי חזק ומורכב. הוא מורכב משני חלקים עם מרקמים שונים – אחד עם סיבים קצרים וטעם חזק, והשני עבה יותר. מומלץ לייבש או ליישן את השייטל לפני הבישול להגברת הטעם, ולצלות אותו לדרגת עשייה מדיום
אווזית
האווזית היא נתח יחסית רזה עם מבנה ארוך ועגול. עטוף בשכבת שומן דקה המוסיפה טעם. הנתח נחשב לרך ומתאים לבישול בינוני או ארוך. החלק המרכזי מתאים לצלייה כיחידה אחת, בעוד שאת שאר חלקי הנתח ניתן לחתוך לקוביות לתבשילים.
פלדה
הפלדה היא נתח שומני במיוחד עם טעם דומיננטי וחזק. ממוקם בחלק המרכזי-אחורי של הפרה ובעל מראה רחב ושטוח. בשל תכולת השומן הגבוהה, הפלדה מתאימה לבישול ארוך שמאפשר לשומן להתרכך ולהעניק עסיסיות לבשר. אידיאלית להכנת גולאש, נזיד או כבשר טחון איכותי.
שריר אחורי
השריר האחורי, המוכר גם כאוסובוקו, דומה במרקמו לשריר הקדמי אך פחות רך. יתרונו בכך שיש לו פחות רקמות חיבור, מה שהופך אותו לקל יותר להכנה ולעסיסי במיוחד. מתאים מאוד לבישול ארוך במרקים ונזידים, כאשר החום האיטי והנוזלים מפרקים את סיבי הבשר והופכים אותו לרך.
בחירת נתח בשר מתאים
התאמה לשיטת הבישול
אחד הגורמים החשובים ביותר בבחירת נתח הבשר הוא שיטת הבישול המתוכננת. נתחים רכים כמו פילה וסינטה מתאימים לצלייה מהירה, בעוד שנתחים סיביים כמו חזה וצלעות דורשים בישול ארוך. טכניקת עישון בשר מתאימה במיוחד לנתחים כמו חזה, שפונדרה (אסאדו) וכתף, שבהם השומן והסיבים מתרככים לאורך זמן ומעניקים טעם עשיר.
רמת השומן הרצויה
שומן הוא מרכיב משמעותי בטעם ובמרקם של הבשר. נתחים שומניים כמו אנטריקוט וחזה יהיו עסיסיים יותר, בעוד שנתחים רזים כמו פילה וכף יציעו מרקם עדין יותר. בהתאם להעדפות האישיות ולסוג המנה המתוכננת, אפשר לבחור נתח עם רמת השומן המתאימה.
זמן ההכנה הנדרש
גורם חשוב נוסף הוא זמן ההכנה העומד לרשותכם. אם אתם מתכננים ארוחה מהירה, בחרו בנתחים שמתאימים לצלייה קצרה כמו סינטה או פילה. אם יש לכם זמן רב יותר, נתחים כמו חזה, צלעות או שפונדרה (אסאדו) יצליחו מאוד בבישול ארוך, שיאפשר לטעמים להתפתח ולסיבים להתרכך.
לסיכום
הכרת נתחי הבשר השונים היא מיומנות חיונית לכל חובב בישול. בין אם אתם מכינים סטייק מהיר, צלי איטי או תבשיל קדירה עשיר, בחירת הנתח המתאים תשפיע באופן דרמטי על התוצאה הסופית. שילוב הידע על מאפייני הנתחים השונים יחד עם הבנת שיטות הבישול המתאימות יאפשר לכם להפיק את המרב מכל נתח בשר.
