אסאדו הוא יותר מסתם אופן בישול או סגנון קולינרי, מדובר במסורת תרבותית וחברתית עמוקה ומכובדת אשר עשתה דרכה עד לארץ ישראל. שורשיה של מסורת האסאדו נטועים בקרב שבטי הגאוצ'וס בדרום אמריקה, שם אירועי ברביקיו משפחתיים התמקדו סביב הכנה איטית וטקסית של נתחי בשרים גדולים צלויים על האש הפתוחה. היום, מאות שנים מאוחר יותר, אסאדו נותר חלק בלתי נפרד מתרבותם של ארגנטינאים, אורוגוואים, פרגוואים, צ'ילאנים וברזילאים רבים, וכמו כן מסורת זו הגיעה גם אלינו, למדינת ישראל. אז מה זה בדיוק אסאדו? מייד נענה ונספר לכם בדיוק כיצד תוכלו להכין את נתחי האסאדו שלכם בצורה מקצועית שלא תבייש אף שף במסעדה.
קצת היסטוריה… מאיפה בא אסאדו?
התיעוד המוקדם ביותר למנהג הצלייה של בשרים גדולים על אש גלויה מגיע משבט הטימפז'ה בברזיל. לאחר מכן, עם הגעתם של מהגרים ספרדיים ואיטלקים לאזור הפמפס במאות ה-16 וה-17, התפתחה המסורת של ה"אסאדו" המודרני, מאחר שאלו למדו את שיטות ההכנה המסורתיות המקומיות של הדרום אמריקאיים והפיצו אותן. האירופאים אימצו את שיטות הצלייה של הגאוצ'וס המקומיים, אשר היו מגדלי הבקר באזור ושילבו בהן טכניקות, תבלינים ומרכיבים נוספים מהמטבח שלהם. מה שגרם למנהג האסאדו הדרום האמריקאי להיות מוכר בכל רחבי העולם. קיימים הסברים שונים לטביעת המונח "אסאדו" על שיטת הכנת הבשר המסוימת הזאת, כאשר חלק אומרים כי המונח מקורו במילה "אסאדור" שהוא הכינוי לצורת צליית הבשר על מוטות ברזל שעליהם מותחים את צלעות הבקר ומניחים אותן באלכסון לצלייה איטית על האש. עוד אומרים כי המילה אסאדו הגיעה בכלל מהשפה הספרדית בה המילה "אסאר" משמעותה גריל.
מה זה נתח אסאדו?
עם הזמן, הפך אסאדו לחלק מרכזי מאורח החיים של בני הפמפס, כמו גם מזהותם התרבותית. אירועי ברביקיו משפחתיים נהגו להיסוב סביב הכנת נתחי בשר ענקיים על האש, תוך שיתוף העבודה והמזון בחברה. יש בכך יותר ממומחיות טכנית בבישול בלבד – בהכנה המסורתית האיטית והמכובדת של האסאדו יש השראה כמעט רוחנית.
איזה חלק נחשב אסאדו?
ליבת בישול האסאדו היא נתחי בשר הבקר הנצלים על האש. החלקים המסורתיים במנהג הכנת האסאדו הם אנטריקוט, טומהוק, שפונדרה ופורטרהאוס, אם כי יש המעדיפים נתחים אחרים לגמרי. הנתחים בדרך כלל גדולים מאוד – 250 גרם בממוצע ואפילו עד ק"ג – וצלויים לאט כדי להבטיח טעם מורכב ומרקם משובח בעיקר אם מדובר בחלקים שומניים כמו השפונדרה שאליה מתייחסים כאל נתח אסאדו כאן בישראל. דרום אמריקה ידועה בייצור הבקר המעולה ביותר בעולם, עם מיטב הגזעים כמו אנגוס, הירפורד וסימנטל. גזעים אלו מפיקים נתחי בשר שריריים שיש בהם שומן בינוני עד גבוה, בדרך כלל 12 עד 25 אחוז שומן, התורם לטעם ולמרקם של הבשר לאחר הצלייה. לפיכך הנתחים המשמשים להכנת האסאדו הם איכותיים ביותר, ומחירם גם הוא יכול להיות יקר בהתאם. בשל כך, ארוחת אסאדו מסורתית נחשבת בדרך כלל לאירוע מיוחד.
מה ההבדל בין שפונדרה לאסאדו?
אנשים רבים נוטים להתבלבל בין נתח השפונדרה ובין נתח האסאדו, כאשר בעצם מדובר בשני שמות לאותו הנתח – נתח מספר 9 של הבקר. כמו כן, נתח זה מכונה בארץ גם כשורט ריבס וכל אלו בעצם טעויות של תרגום משפה לשפה. השפונדרה, או נתח מספר 9, הם תנחי בשר טעימים מאוד הידועים בעיקר בזכות תכולת השומן הרבה שלהם העומדת על כמעט 40%. כמו כן, נתח זה לרוב מגיע עם עצם המעניקה לו טעמים עמוקים ועזים בבישול וצלייה ארוכה אשר מתאימים לו מאוד.
בישול אסאדו: כל הטיפים לאיך מבשלים אסאדו טוב!
לפני שנגלוש לכל הטיפים הטובים ביותר לבישול אסאדו ולדרכי ההכנה המסורתיות, חשוב מאוד לזכור שיותר מאשר ארוחה פשוטה וטעימה, מנהג הכנת האסאדו הוא הזדמנות להיפגש עם משפחה, חברים קרובים ואפילו שותפים עסקיים בסביבה חברית ובלתי פורמלית. כולם יכולים להשתתף בהכנת האסאדו כמו הדלקת הגחלים, הכנת התוספות והמנות המלוות את הבשר. לכל שיטת הכנה יש יתרונות וחסרונות, שאפשר ללמוד בלימודי בישול ערב במכללת רימון או במסלול הסמכה לשף שהמכללה מציעה. זכרו כי ההעדפה לשיטת הבישול תלויה באותנטיות המבוקשת, בנוחות ובנגישות שלכם להשתמש בה. אך העיקרון המנחה לאסאדו מוצלח הוא תמיד אותו הדבר – בשר בקר איכותי, בישול איטי וסבלנות. הינה כמה מהשיטות הבולטות ביותר:
אסאדו על האש
זוהי שיטת הבישול המסורתית ביותר לאסאדו, הנהוגה בדרום אמריקה זה מאות שנים. הבשר נתלה על אסאדור, שיפודי ברזל מיוחדים, ומונח ישירות על גחלים לוהטות או פחמים (כל עוד אלו אינם עשויים מעץ אלון או אקליפטוס וזאת משום שיש להם ריח חזק מאוד). החום האינטנסיבי והעשן מעניקים לבשר את מלוא עומק הטעם והארומה הייחודית לו. עם זאת, שיטה זו דורשת תשומת לב רבה במשך שעות כדי לוודא שמתקבל בישול אחיד, וכן דורשת ניסיון ומיומנות מהטבח.
אסאדו בנינג'ה גריל
אם חשקה נפשנו בבשר אסאדו בהכנה ביתית נוחה, ואולי גם מהירה יותר, נוכל להכין אותו בנינג'ה גריל. זוהי שיטה שאינה מסורתית ואותנטית ולכן טעם הבשר והתוצאה תהיה בהתאם. רצוי לעשות זאת בשימוש התוכנית המתאימה להכנת הבשר בנינג'ה גריל, ולחכות עד אשר הוא יתחמם דיו כדי להכניס לתוכו את בשר האסאדו בליווי רטבים ותוספות שונים. כמו כן, כדאי מאוד גם לצרוב את הבשר מעט על מחבת לפני הכנסתו לגריל לקבלת צבע יפה של הבשר ומרקם צלוי.
נתח אסאדו בתנור
שיטה פשוטה ונוחה להכנת אסאדו בתנאי הבית, אך בהחלט פחות מסורתית ואותנטית. טעם העשן יהיה חסר, אך הבשר עדיין יכול להיות טעים ועסיסי אם הטכניקה נכונה. אסאדו בתנור הוא מתכון אשר מתאים מאוד לימות החורף הקרירים. זו גרסה נגישה ופשוטה המאפשרת גם למתחילים ליהנות מאסאדו ביתי איכותי, כאשר כל מה שעליכם לעשות הוא להוסיף לנתח הבשר את התיבול האהוב עליכם, ירקות שורש, כמו תפוחי אדמה גזרים ופטריות, ולתת לו להתבשל בנחת בתנור במשך ארבע שעות בטמפרטורה של 150 מעלות במצב אפייה רגיל.
אילו מנות אפשר להכין?
אסאדו, על אף היותו מאכל בסיסי למדי של בשר צלוי, מאפשר מגוון עצום של גרסאות וואריאציות קולינריות. בעוד המתכון המסורתי פשוט למדי ומתבסס על צליית נתחי בקר גדולים ישירות על אש או על גחלים, שפים יצירתיים וחובבים כאחד ממציאים כל העת גרסאות חדשות. האפשרויות הן אין-סופיות כמעט: אפשר לשחק בסוגי בשר שונים, בחלקים ייחודיים, בעיבוד מוקדם של הנתחים, בשילוב תבלינים ועשבי תיבול ועוד ועוד. אסאדו קלאסי יהפוך ליוקרתי ביותר עם תוספות כמו פטריות כמהין או רוטב עשיר, או דווקא לגרסה פשוטה וכפרית עם ירקות שורש בתנור. שלוש דוגמאות מרכזיות הן אסאדו בתנור ורוזמרין (עשיר בארומה ועם נגיעות ביתיות), אסאדו ללא עצם בתנור ואסאדו עגל רך הסופג טעמים היטב. אם במקור אסאדו היה צלייה פשוטה של בשר על אש, היום הוא הפך לקנבס קולינרי שכל שף יכול למלא בפרשנות הייחודית שלו. הדמיון הוא המגבלה היחידה כמעט ליצירת גרסת אסאדו אישית ומושלמת.
אסאדו ורוזמרין בתנור
תוכלו להכין את המתכון הזה פשוטו כמשמעו על ידי הוספת תבלין הרוזמרין לבשר האסאדו ומריחתו יחד עם מלח, פלפל שחור ושמן זית על הבשר בצורה ישירה. הרוזמרין הוא תבלין אשר מחמיא מאוד לנתח בשר האסאדו השומני, וכמו כן תוכלו להוסיף לו עוד תבלינים או רטבים כמו חרדל לדוגמה לראות עינכם. כדאי לבשל אותו במשך 3 עד 4 שעות בתנור בטמפרטורה של 150 עד 180 מעלות.
אסאדו ללא עצם בתנור
מאחר שנתח זה רך יותר, תוכלו להכין אותו בקלות רבה ולהוסיף לו תוספות רבות ותיבול מגוון. אופן הכנתו לא שונה מאופן הכנת האסאדו עם העצם. אך בהחלט תוכלו לחתוך אותו לחתיכות קטנות יותר, מה שיכול לתרום לקיצור זמן הבישול, או לשילוב של נתחי הבשר בתבשיל עם מרכיבים נוספים.
איך לתבל בשר מספר 9?
יש דרכים רבות לתיבול נתח מספר 9, ולא פחות חשובות גם התוספות המוגשות לצידו. כדאי מאוד תמיד לתבל את הבשר במלח, פלפל שחור ושמן זית, ואפשר להוסיף לו שום, עשבי תיבול יבשים או טריים שאתם אוהבים כמו תימין או אורגנו, ופפריקה או פלפלים חריפים. התוספות האופייניות כוללות פירה עשיר, סלט ירקות גס חתוך, לחם טרי ועוד. כמו כן ייתכן ויוגשו מטבלים כמו צ'ימיצ'ורי, רוטב ברביקיו ואפילו איולי פיקנטי, ואלו יכולים לעבוד גם בתור תיבול.
נוסף לאלו, יין אדום איכותי הוא מרכיב שתמיד כדאי להגיש עם הבשר, אך אפשר גם לתבל בו את הנתח או להשתמש בו כמרינדה לפני הבישול. הליווי לאסאדו חשוב כמעט כמו הבשר עצמו, מכיוון שהוא מעניק גיוון, מרקם נוסף ומאזן את חווית הטעמים הכללית. התיבול והתוספות הללו יכולות גם לשמש כהזדמנות להפגין יצירתיות ומקוריות אישית – כמו הכנת מחית ייחודית או רוטב ביתי.
לסיכום
אסאדו הוא הרבה מעבר לטכניקת הכנת מזון – זוהי שיטת בישול, אך גם מסורת, אומנות ואירוע חברתי. החל מהקפדה על בשר בקר באיכות הגבוהה ביותר, ושימוש בנתחים שומניים כמו נתח מספר 9 (שפונדרה או אסאדו) שיעמוד בזמן הבישול הרב, וכלה בטקסיות שבהגשת הנתחים וחלוקתם בין האורחים מסביב לאש, אסאדו מערבת היבטים היסטוריים, תרבותיים וקהילתיים רבים.
