גבינות קשות הן תוספת נהדרת לכל מטבח עם טעמים עשירים ומרקמים מגוונים שמעשירים כל מנה. אם גם אתם אוהבים גבינות קשות או גבינות בכלל, ממש עכשיו נצלול לתוך עולם הגבינות הקשות, נלמד על תהליך הייצור שלהן, היתרונות התזונתיים, סוגי גבינות פופולריים כמו פרמזן, גרנה פדנו וגאודה וגם נבין איך לשמור עליהן בצורה הטובה ביותר.
מהי גבינה קשה?
גבינה קשה היא גבינה שעברה תהליך יישון ממושך שבמהלכו היא מאבדת נוזלים ומקבלת מרקם מוצק יותר וטעמים עמוקים וחזקים. גבינות קשות עשירות בטעמים ובעלות חיי מדף ארוכים בהשוואה לסוגים אחרים. דוגמאות לגבינות קשות: פרמזן, גאודה וצ'דר וגם עליהן נדבר ממש בהמשך. הן מתאימות לגירוד, פריסה או אכילה כפי שהן, ומשתלבות נהדר במנות שונות.
תהליך ייצור גבינות קשות
תהליך הייצור של גבינות קשות מתחיל בחימום החלב והוספת אנזימים וחיידקים כדי לגרום לתהליך ההתקרשות. לאחר חיתוך הגבן (שזו בעצם התוצאה של קרישת החלב), מסננים נוזלים ולוחצים את התערובת לקבלת מרקם מוצק. הגבינה עוברת יישון בטמפרטורה מבוקרת כדי לחזק את הטעמים. מדובר בתהליך ארוך ומורכב ובדיוק כמו שלומדים טכניקות אפייה מתקדמות כחלק מהתכנים של קורס קונדיטוריה, כך גם הכנת גבינות דורשת דיוק וסבלנות.
יתרונות תזונתיים של גבינות קשות
גבינות קשות עשירות בחלבון, סידן ושלל ויטמינים כמו B12 התורמים לבריאות העצם והשרירים. תכולת הלקטוז בהן היא יחסית נמוכה, מה שהופך אותן לידידותיות עבור אנשים שרגישים ללקטוז. בנוסף הן מכילות חומצות שומן חיוניות שמספקות אנרגיה. שילוב גבינות קשות בתפריט יכול לתרום לתחושת השובע ובמינון נכון יכול להתאים למי שרוצה לרדת במשקל.
גאודה
גאודה היא גבינה הולנדית חצי קשה העשויה לרוב מחלב פרה, אם כי קיימות גם גרסאות מחלב כבשים ועזים. היא מאופיינת בטעם אגוזי עדין שמעמיק עם היישון. גאודה צעירה רכה וקרמית, בעוד שגאודה מיושנת הופכת לפריכה ועשירה בטעמים קרמליים. היא מצוינת בכריכים, נמסה נפלא בטוסטים ומעניקה עומק למנות חמות. גבינה זו גם עשירה בסידן ובחלבון, מה שהופך אותה לתוספת תזונתית מעולה.
פרמז'ן
פרמז׳ן היא גבינה קשה ומיושנת שמקורה באיטליה ונחשבת לאחת הגבינות המשובחות בעולם. היא מיוצרת מחלב פרה בשיטה מסורתית עם תקופת יישון של לפחות שנה ולפעמים אפילו עד שלוש שנים. הטעם שלה עשיר ומורכב עם מליחות עדינה והיא בעלת מרקם קשה שנוטה להתפורר. פרמז׳ן מושלמת לפסטות, ריזוטו, סלטים ואפילו כנשנוש לצד יין. היא גם עשירה בסידן, חלבון וויטמינים חיוניים.
צ'דר
צ'דר היא גבינה קשה שמקורה באנגליה ונחשבת גם היא לאחת הפופולריות בעולם. היא מגיעה בגוונים שונים של צהוב וכתום והטעם שלה משתנה בהתאם לזמן היישון. צ'דר צעירה היא בעלת מרקם קרמי יחסית וטעם עדין וצ'דר מיושנת היא חרפרפה ומודגשת יותר. היא מושלמת לכריכים, מאפים ורטבים על בסיס גבינה. היא עשירה בחלבון, סידן וויטמינים מקבוצת B.
גרוייר
גרוייר היא גבינה שווייצרית קשה שעשויה מחלב פרה ומיושנת במשך חצי שנה עד שנתיים. הטעם שלה עשיר, אגוזי ומעט מתקתק והוא מתחזק ככל שהגבינה מתיישנת. המרקם שלה חלק וגמיש ביישון קצר, אך הופך לגרגירי ושביר ככל שהוא מתארך. היא מושלמת לפונדו, קיש וטוסטים בזכות יכולת ההמסה הגבוהה שלה. גרוייר עשירה בחלבון, סידן וויטמינים חיוניים, בחירה תזונתית מצוינת.
מנצ'גו
מנצ'גו היא גבינה ספרדית קשה המיוצרת מחלב כבשים ומיושנת בין חודשיים לשנה. היא בעלת טעם חזק ומעט מלוח שהולך ונעשה מתוק יותר ככל שהיא מתיישנת. מנצ'גו מצוינת כתוספת למנות קטנות בסגנון טאפאס והכי כיף לאכול אותה ככה כמו שהיא. היא גם עשירה בחלבון, סידן וויטמינים ויש כאן בהחלט אופציה תזונתית טעימה ומזינה.
פקורינו
פקורינו היא גבינה איטלקית קשה מחלב כבשים שנפוצה מאוד באי סרדיניה ובאיטליה בכלל ואהובה מאוד גם על הקהל הישראלי. היא חריפה מעט ומלוחה עם נגיעות עשביות וגם כאן הטעם עשוי להשתנות בהתאם לזמן היישון. היא מצוינת בכריכים, פסטות או כתוספת לסלטים ועשירה בחלבון, סידן וויטמינים.
גרנה פדנו
גרנה פדנו היא גבינה קשה איטלקית מעולה מחלב פרה. היא בעלת טעם עדין, אגוזי ומעט מתקתק והיא מתיישנת בדרך כלל בין שנה לשנתיים. היא ניתנת לגירוד בקלות, מה שהופך אותה למצוינת כתיבול לפסטה, ריזוטו או סלטים.
גבינות קשות ישראליות
כשמדובר בתפוצה המונית, אין ממש גבינות ישראליות קשות מובהקות והיחידה שמתקרבת להגדרה הזו וכולם מכירים היא הגבינה הצפתית שלא נחשבת לגבינה קשה, אלא לגבינה חצי קשה בלבד. עם זאת, כשמדברים על גבינות בוטיק במחלבות ישראליות קטנות, אפשר למצוא הרבה מאוד אפשרויות מעניינות. בלימודי מגדנאות נחשפים הרבה פעמים לסוגי גבינות כאלה ולומדים איך לעבוד איתן ולשלב אותן במאפים מתוקים ומולחים.
טיפים לאחסון וחיי מדף של גבינות קשות
כדי ליהנות מגבינות קשות במיטבן ולאורך תקופה ארוכה, שווה לאמץ כמה בסיסיים:
- אחסון במקרר: גבינות קשות יכולות להישמר טריות במשך זמן ארוך מאוד אם מקפידים לאחסן אותן במקרר, במיוחד אם מקפידים לאחסן בקופסה אטומה.
- הימנעו מהקפאה: הקפאה פוגעת במרקם ובטעם של הגבינה ולכן עדיף לא להקפיא גבינות קשות.
- שמירה על טמפרטורה קבועה: יש להימנע מחשיפה של הגבינה לחום כדי לשמור על האיכות לאורך זמן.
- שימוש בכלים מתאים: השתמשו במזלג או סכין חדה לחיתוך הגבינה כדי לשמור על הצורה והמרקם שלה. ציוד למטבח שמתאים לגבינות יעזור לשמור עליהן לאורך זמן.
- בדיקת טריות: לפני שאוכלים חשוב לבדוק אם הגבינה שינתה צבע או מרקם. אם רואים סימני עובש ניתן להסיר אותם ולאכול ולא חייבים לזרוק.
לסיכום
הגבינות הקשות הן עולם ומלואו עם עשרות סוגים שונים בטעמים משתנים ומרקמים ייחודיים. הן נוצרות על ידי תהליך של ייבוש ויישון, מה שמקנה להן את חיי המדף הארוכים וגבינות כמו פרמזן, גאודה וצ'דר הפכו כבר מזמן לחלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי ומוסיפות עומק וטעם למאכלים שונים, החל ממנות ראשונות ועד לקינוחים.
אם גם אתם רוצים לצלול לעומק ולהכיר עוד סוגי גבינות, שיטות בישול ואפייה וטכניקות קונדיטוריה, קורס קונדיטוריה למתחילים במכללת רימונים זו ההזדמנות שלכם לעשות זאת. זה הזמן לגלות את כל האפשרויות שיפתחו לכם את הדלת לעולם קולינרי מרתק.
