אם גם אתם מעריכים קונדיטוריית עלית, כנראה שכבר יצא לכם לשמוע על הפטיסרי הצרפתי. המקום הייחודי הזה שהחל את דרכו במאה ה-18, הפך היום לשם נרדף לאומנות הכנת קינוחים ומאפים שהם לא פחות מיצירות אומנות. בואו נכיר את הפטיסרי ומאיפה הכול התחיל ונדבר על המאפים והקינוחים המתוקים שתמצאו במקומות המיוחדים האלו.
מקור המונח "פטיסרי" – מאיפה הכול התחיל?
דמיינו סמטה צרפתית ציורית, עם ריח חמאה באוויר וחלון ראווה מלא במאפים יפיפיים. זהו בעצם הפטיסרי הצרפתי, לא סתם מאפייה, אלא מקדש קטן של מאפים מושקעים שנעשים באהבה ובקפדנות, סוג של יצירות אומנות קולינריות.
המקור של המילה "פטיסרי" לא ממש ברור עד ימינו אנו, אבל אין עוררין על כך שמדובר במקום חוויתי של קולינריית עלית. הפטיסרי הראשון נפתח ככל הנראה בפריז בשנת 1730, מקום ייחודי בשם סטורר שאפילו קיים עד היום. בפטיסרי הראשון הומצא הבאבא או רום המפורסם, עוגה קטנה ואוורירית, טבולה ברום ומלאה בקרם מתוק שלפעמים גם מכילה הפתעה פירותית בפנים.
בקיצור, הפטיסרי הוא המקום שבו הקסם קורה. בצקים עדינים, קרמים מושלמים ותחושה של נחיתה באגדה צרפתית מתוקה מתוקה.
פטיסרי לעומת בולנז'רי – מה ההבדל?
אם אתם חובבי אפייה, כנראה שיצא לכם לשמוע את המילים פטיסרי ובולנז'רי ואולי אפילו כמו רבים אחרים גם להתבלבל ביניהן. אז מה בעצם ההבדל בין שני הדברים?
אז הפטיסרי למעשה מתמקד במאפים מתוקים וקינוחים מושקעים. זה המקום שבו תמצאו טארטים מעודנים, אקלרים מצופים שוקולד ומגדלים של מקרונים צבעוניים. כדי לפתוח פטיסרי בצרפת צריך תעודת הסמכה מיוחדת (שניתנת רק אחרי לימודי שף), מה שאומר שכל פטיסרי הוא בהכרח הממלכה של שף מיומן.
בולנז'רי לעומת זאת היא מאפייה קלאסית שמתמחה בלחמים ומאפים מלוחים. לבולנז׳רי נכנסים כדי לקנות בגט טרי ישר מהתנור, קרואסון חמאה פריך או בריוש רך. למעשה בצרפת, רק מקום שאופה את הלחם במקום זוכה להיקרא בולנז'רי. ובקיצור, הפטיסרי היא גן עדן למתוקים, והבולנז'רי — בית חם לאוהבי הלחם. אבל בינינו, למה לבחור כשאפשר ליהנות משניהם?
סוגי המאפים והקינוחים הנפוצים בפטיסרי
בפטיסרי תמצאו מגוון רחב של מאפים וקינוחים שכל אחד מהם דורש דיוק ומיומנות גבוהה בהכנה. בין המאפים הנפוצים אפשר למצוא את הקרואסון – שכבות דקות של בצק חמאה תפוח, והפיין או שוקולה – גרסה מתוקה במילוי שוקולד. לצד המאפים תמצאו גם קינוחים קלאסיים כמו האקלר – בצק שו (מה שנקרא בעברית בצק רבוך) ממולא בקרם פטיסייר ומצופה בזיגוג מתוק והטארט לימון ומרנג שמשלב חמיצות עדינה עם מתיקות אוורירית. בפטיסרי תמצאו גם מקרונים – עוגיות שקדים דקות במילויים שונים ואת הפריז ברסט – קינוח עגול מבצק שו במילוי קרם אגוזי לוז. רמת הדיוק בהכנת הקינוחים האלה דומה לזו שנדרשת במטבחים עם כוכב מישלן. כמובן שבכל מקום תמצאו דברים קצת שונים, אבל אלו הם בלי ספק המאפים והקינוחים הנפוצים ביותר.
טכניקות ומרכיבים מרכזיים בפטיסרי
עולם הפטיסרי מבוסס על דיוק, מיומנות ושימוש בחומרי גלם איכותיים שהופכים כל מאפה ליצירת אמנות. מהכנת קרמים עשירים ועד עבודה עדינה עם שוקולד, לכל מרכיב וטכניקה תפקיד חשוב בהשגת הטעמים והמרקמים המושלמים. הינה כמה מהמרכיבים והטכניקות המרכזיים שצריך להכיר:
קרם פטיסייר ושימושיו
קרם פטיסייר הוא קרם עשיר המבוסס על חלב, חלמונים, סוכר וקורנפלור ומבושל על אש נמוכה עד לקבלת מרקם חלק וקטיפתי. הוא משמש כמילוי קלאסי לאקלרים, טארטים ומאפים נוספים ומהווה בסיס לקרמים מתוחכמים יותר כמו מוסלין או קרם דיפלומט.
בצקים בסיסיים
בפטיסרי נעשה שימוש בבצקים מיוחדים כמו בצק עלים לקרואסונים ומילפיי, בצק רבוך לאקלרים ופחזניות ובצק פריך שמעניק לטארטים את המרקם המושלם שלהן. כל בצק הוא אומנות בפני עצמה ודורש טכניקה מדויקת כדי להגיע לתוצאה המושלמת.
שוקולד
שוקולד איכותי הוא מרכיב מרכזי בקינוחי פטיסרי רבים. עם טכניקות מתקדמות כמו טמפרור שמאפשרת ליצור ברק ואפקט ייחודי של פציחות, הוא משמש לציפויים, מילויים וקישוטים. שוקולד איכותי מוסיף עומק טעמים לקינוחים קלאסיים כמו מוס שוקולד ופטיפורים והוא חלק בלתי נפרד מהעולם הזה.
קרמים
עולם הקרמים בפטיסרי הוא מגוון ועשיר. למשל קרם שאנטי שהוא מעין קצפת קלילה עם וניל, קרם מוסלין שמשלב קרם פטיסייר עם חמאה רכה למרקם עשיר וגנאש שוקולד שהוא מילוי עשיר וחלק למאפים ועוגות.
איך לבחור פטיסרי טוב? טיפים לאוהבי מתוקים
כשנכנסים לפטיסרי, כל המאפים נראים מפתים, אבל איך יודעים שבחרתם במקום איכותי באמת? הינה כמה טיפים שיעזרו לכם לזהות פטיסרי ששווה לעצור בו:
- המראה כן קובע: מאפים איכותיים הם יצירות אמנות קטנות. חפשו מראה מוקפד, צורות מדויקות וציפויים חלקים ומבריקים.
- טריות מעל הכול: פטיסרי טוב מכין את המאפים טריים מדי יום. אם הריח תופס אתכם עוד מהרחוב זה סימן מצוין.
- חומרי גלם: הטעמים צריכים להיות מאוזנים ולשקף שימוש במוצרים איכותיים כמו חמאה אמיתית, שוקולד משובח ופירות טריים בלבד.
- מבחר מאוזן: פטיסרי איכותי מציע גם קלאסיקות כמו אקלרים וקרואסונים וגם יצירות מקוריות וייחודיות שמשקפות יצירתיות.
- חוות דעת מקומיות: אם אתם בחו"ל, שווה לקבל המלצות ממקומיים. הם לרוב יובילו אתכם למקומות הנכונים.
האם אפשר להכין קינוחי פטיסרי בבית?
בהחלט אפשר להכין קינוחי פטיסרי בבית וזו אפילו יכול להיות חוויה מהנה ומספקת אמנם יש קינוחים שדורשים דיוק וסבלנות, אבל עם הכלים הנכונים והקפדה על המתכון, גם בבית אפשר ליצור מנות מרשימות. למי שרוצה לשדרג את היכולות ולהכיר את הסודות מאחורי הקינוחים הצרפתיים, קורס קונדיטוריה למתחילים הוא דרך מעולה להתחיל. בקורס מקצועי תלמדו טכניקות בסיסיות כמו הכנת קרם פטיסייר, עבודה עם בצק פריך והקצפה נכונה של מרנג. בקיצור, כל מה שצריך בשביל להיכנס לתוך עולם מרתק של טעמים.
לסיכום
הפטיסרי הוא אומנות המשלבת דיוק, יצירתיות ואהבה גדולה למתוקים. בין אם אתם נהנים מביקור במאפיות יוקרתיות ובין אם אתם מתנסים בהכנת קינוחים בבית, עולם הפטיסרי מציע אינסוף אפשרויות לחקור, לטעום וליצור.
ואם גם אתם רוצים להיכנס לעולם הזה, לימודי בישול במכללת רימונים זו האופציה הטובה ביותר. זה הזמן ללמוד את הסודות הגדולים ביותר בעולם הקונדיטוריה והאירוח ולהוציא מעצמכם את המקסימום.
