בשר הוא אחד המזונות העתיקים והחשובים ביותר בתזונה האנושית. זה שנים רבות שהבשר משמש מקור מרכזי לחלבונים, לברזל, לאבץ ולוויטמינים חיוניים עבור האדם. צריכת בשר אפשרה למין האנושי לשרוד ולהתפתח, והיא עד היום מרכיב בסיסי בתפריט ברוב חלקי העולם. במטבחים שונים מכינים סוגי בשר בדרכים יצירתיות שונות ואוכלים אותו טרי, מבושל, מעושן, מיושן ובעוד דרכים רבות. כיום כבר יודעים כי צריכת יתר של בשר קשורה לסיכונים בריאותיים שונים כגון מחלות לב, סרטן וסוכרת, ולכן חשוב לצרוך בשר באופן מושכל ומאוזן – לבחור רק נתחים איכותיים וטריים, להימנע מבזבוז בשר לשווא, ולצרוך בשר בכמויות המתאימות. במאמר זה נכיר את סוגי הבשרים השונים, נלמד איך לבחור בשר טרי ואיכותי, ונקבל המלצות שימושיות לצריכה נכונה ובריאה של בשר.
איך לבחור מבין סוגי הבשרים השונים?
קיימים סוגים רבים של בשר הנצרכים כיום, כמו בשר בקר, עוף, הודו ועוד. הבחירה בין הסוגים תלויה בהעדפות אישיות, אך גם במחיר, בזמינות ובמטרת הבישול. בקורס טבחות סוג 1 לומדים באופן מעמיק ומקצועי כיצד לבחור נכון בין סוגי בשרים שונים בהתאם למנה שאותה תרצו להכין, ובהתאם למידת הטריות, טיב ואיכות הבשר. השפים מדגימים ומסבירים לעומק את המאפיינים הייחודיים של כל סוג בשר – מרקם, טעם, רמת שומן ועוד. כמו כן, התלמידים לומדים אילו חלקי בשר מומלצים יותר לצלייה, איזה בשר מתאים לאפייה וכן הלאה. קורס טבחות מקצועי הוא המקום הטוב ביותר לרכוש את הידע והמיומנות לבחור נכון את סוג הבשר המתאים לכל מטרה.
אילו סוגי בשרים קיימים?
בשר יכול להגיע כמעט מכל חיה, ואכן במדינות שונות בעולם משתמשים בסוגי בשר שונים. בישראל בפרט ובעולם בכלל קיימים שלושה סוגי בסיס של בשר שבהם משתמשים ליצירת מנות דגל שונות, וכמובן לצורך קבלת חלבון ושומן ממקור איכותי.
בשר בקר
בשר הבקר נחשב לנפוץ ולמוכר ביותר מבין סוגי הבשר. הוא מתחלק לחלקים ונתחים שונים, בהתאם לגיל הבקר ולחלקי הגוף השונים. בשר עגל צעיר לרוב יהיה רך יותר מבשר פרה בוגרת. בשר החזה, הצלעות, ואזור האגן נחשב לרך ואיכותי יותר, ולכן אפשר וכדאי להשתמש בו בצלייה על הגריל או בתבשילים שלא דורשים זמן בישול רב, בעוד שבשר השוק והכתף יהיו קשים יותר במרקמם ולכן יהיו מומלצים יותר לשימוש בקדרות ובבישול ארוך. מומלץ לבחור חתיכות בשר עם כמות שומן בינונית התורמת לטעם ולעסיסיות.
פרה מבכירה
בשר מפרה מבכירה מגיע מפרות צעירות, המגיעות לגיל שנתיים או שלוש שנים, ואלו הן פרות אשר עברו המלטה אחת לרוב. פרות מבכירות הן פרות שגדלו וטופחו במיוחד לשם ייצור בשר באיכות גבוהה. בשר זה עדין ורך במיוחד, והופך למשויש יותר לאחר ההמלטה משום שגופה של הפרה עובר שינויים כאשר היא בהיריון, כמו צבירת שומן, מה שהופך את הבשר לאיכותי יותר. אפשר למצוא בשר של פרה מבכירה בעיקר כסטייקים יקרים. כיוון שמדובר בבקר צעיר מאוד, כמות השומן בבשר קיימת אך היא זניחה, מה שהופך את טעמו למתוק מעט, לעדין ולמשובח.
בשר עוף
בשר עוף כולל בתוכו בשר תרנגולת, הודו וברווז. שריר החזה של בשר העוף נחשב לרך, עדין ואיכותי במיוחד, משום שאחוז השומן שבהם לרוב דל לעומת אחוז החלבון הגבוה. הכנפיים והשוקיים יכולים להיות קשים יותר במרקמם, משום שהם בעלי עצמות רבות, אך הם עדיין יהיו טעימים ועסיסיים אם מבשלים אותם נכון. העור של העוף מכיל שומן רווי ולכן מומלץ בדרך כלל להסירו לפני בישול כדי להפחית את היקף השומן של הבשר, אך טעמו מוסיף רוך וייחודיות לבשר העוף או הברווז.
בשר איכותי? לפי הסימנים האלו תדעו במדויק!
גם לאחר שבחרתם את סוג הבשר הרצוי עבורכם, חשוב לבדוק ולוודא שהחתיכה או הנתח שנמצא בידיכם הוא אכן טרי ואיכותי. בקורסי טבחות סוג 2, 3 ,4 לומדים לזהות בשר בעל איכות גבוה על פי כמה סימנים חיצוניים שכל אחד יכול לשים לב אליהם:
צבע הבשר
צבע אדום בהיר ומבריק מעיד על בשר טרי ואיכותי כאשר מדובר בבשר בקר. בשר עוף או אווז גם הוא צריך להיות בעל צבע ורוד בהיר אך שאיננו כהה או צהבהב. בבשר בקר, צבע חום כהה או אפילו ירקרק עלול לרמוז שהבשר ישן, לא טרי או פגום. כדאי לבדוק גם את אחידות הגוון – כתמים כהים על הבשר מעידים שהוא כנראה לא אוחסן כראוי, הוקפא והופשר פעמים רבות או נחשף לאור או לטמפרטורה שאיננה מטיבה עימו ולכן אכילת בשר זה עלולה להיות מסוכנת ורעילה לאדם.
הריח
לבשר לא אמור להיות ריח מובהק טוב או ריח חזק. אך הריח אכן יכול לסמל לנו שהבשר טרי או מקולקל. ריח בשר קל מעיד על בשר איכותי וטרי. לעומת זאת, ריח חמוץ, חריף או חזק במיוחד עלול להצביע על בעיה באיכות הבשר ויש להימנע מלצרוך אותו.
מרקם
בשר איכותי אמור להיות לח מעט ועסיסי למראה ולמגע. מרקם יבש, גומייתי או דביק מעיד על בעיה אפשרית כמו הקפאה לא נכונה או אחסון לא מיטבי. בשר רך או חמוץ מדי גם אינו איכותי. יש לבדוק שהמרקם טבעי ונעים למגע.
סיכום
בשר היה ונשאר מרכיב מזין וחשוב בתפריטים ברחבי העולם, והוא לרוב גם המרכיב העיקרי במנות שונות. עם זאת, יש לצרוך אותו באופן מבוקר ומתון כדי להימנע מבעיות בריאות שונות. כלל חשוב מאוד באכילה או בהכנה של כל סוג של בשר הוא בחירת בשר איכותי וטרי. קורס טבחות מקצועי במכללת רימונים יכול ללמד אתכם לבחור נכון בין סוגי בשרים שונים, בין שזה בשר בקר או עוף, ולזהות בשר איכותי על פי מראהו, מרקמו וטריותו. מומלץ לבחור חתיכות בשר בעלות צבע אדום או ורוד בהיר, ריח נקי ומרקם עסיסי ולח. בשר טרי ואיכותי ברמה הגבוהה ביותר יספק לכם תזונה מעולה ובריאה ללא חשש.
