סוגי בשר לעל האש

אחת הפעילויות המהנות ביותר שתמיד אפשר לעשות עם החברים או המשפחה כדי לחגוג מאורע מסוים, חג או סתם כדי לשמוח ולבלות היא בישול בשר על האש. הארומה המעושנת של הבשר ורעש הצריבה הם אלו שהופכים את בישול הבשר על האש לאהוב על רבים, עד שהפך אפילו לסוג של תחביב ולמומחיות של טבחים ושפים מקצועיים. יש כמה דגשים להכנת הבשר המושלם והטעים ביותר על האש: ראשית חשוב מאוד לזכור כי לא כל סוג בשר יכול להתאים להכנת על האש, קיימים נתחי בשר רזים וקיימים נתחי בשר שמנים יותר, וכל אלו דורשים זמני הכנה ושיטות בישול שונות. כמו כן, חשוב מאוד לוודא שאנחנו משתמשים בציוד ובכלים הנכונים והמתאימים שיקלו על הכנת הבשר עצמו ועל פעילות העל האש בכלל. ובכן, במאמר זה נספר לכם בדיוק על כל השיטות והציוד הדרושים להכנת העל האש המושלם והטעים ביותר, כך שתיהנו לא רק מהבשר עצמו אלא גם מהפעילות עצמה.

לפני שקונים בשר – מכינים כלים

לפני שנתעמק בבחירת סוגי הבשר הנכונים לבישול על האש, עלינו להתייחס לחיוניות של הציוד והכלים המתאימים והנכונים שיהפכו את כל התהליך להרבה יותר קל ומדויק. בין אם אתם חובבנים ומכינים על האש בפעם הראשונה וגם אם אתם מומחים מקצוענים, השימוש בציוד ובכלים המתאימים יכול לעשות את ההבדל בין השגת חווית העל האש המושלמת לבין עוד על האש. השימוש בציוד הנכון בעת הכנת הבשר על האש יכול לעזור לכם לטפח את המיומנויות והכישורים שלכם בהכנת הבשר, ולשפר אותם כך שתובטח לכם חווית על האש נהדרת וטעימה. הכלים שבהם תצטרכו להשתמש לשם כך הם:

• מנגל: או הגריל, הוא המרכז והיסוד של כל פעילות הכנת העל האש עצמה. בין אם אתם מעדיפים גריל פחמים, גז או גריל חשמלי עליכם לוודא כי הוא עובד היטב, שהוא נקי ויכול לספק לכם את תנאי הבישול וחימום הבשר שלהם אתם זקוקים.
• מלקחיים: זוג מלקחיים ארוכות וטובות אשר עשויות מחומר שאינו מתחמם מהר, ובעלות ידיות בידוד יכול להקל עליכם מאוד. זאת מאחר ששימוש במלקחיים יאפשר לכם שליטה מרבית באחיזת הבשר על סוגיו השונים בעת הפיכה שלו והזזה שלו מהמנגל בבטחה.
• מדחום בשר: מדחום בשר הוא כלי אשר הכרחי כדי לוודא שהבשר התבשל והגיע למידת ההכנה הנכונה. מדחום הבשר מודד את הטמפרטורה של הבשר מבפנים בחלק הרך שלו שאינו נראה לעין.
• מברשת סיליקון למריחה: במברשת הסיליקון תוכלו להשתמש כדי למרוח על הבשר שלכם את המרינדות והתבלינים שיעניקו לנתחים שתבחרו להכין טעמים מעולים.
• מברשת גריל: מברשת זו מיועדת לניקוי המנגל, ונועדה להוריד ממנו שאריות אוכל שעלולות להידבק במהלך הבישול.
• מצת: כאשר אנחנו משתמשים במנגל שעלינו להבעיר בשימוש בפחמים, עלינו להדליק אותו בזהירות ובבטחה. נוכל לעשות זאת בשימוש במצת או מבעירים המיועדים לשימוש במנגל פחמים או גריל.
• שמן בישול: כדי להבטיח שהבשר לא ידבק למנגל, עלינו להשתמש במעט שמן בישול. נוכל להשתמש במברשת הבישול כדי למרוח שמן על המנגל, ונוכל גם להשתמש בבקבוק ספריי שמן כדי לפזר אותו באחידות על הרשת, אך חשוב להשתמש בשמן בזהירות על המנגל.

חשיבות התאמת הכלים

משום שסוגים שונים של בשר דורשים שיטות הכנה ובישול שונות, עלינו לוודא שאנחנו אכן משתמשים בציוד הנכון ובכלים הנכונים לבישול הבשר כדי להשיג את התוצאות שלהן אנחנו מצפים.

מעשנה ביתית

במעשנה הביתית משתמשים כדי להכין בשר באמצעות עשן חם או קר. קיימות מעשנות שונות אשר פועלות באמצעות חשמל, גז או פחם וכן גם מגיעות בצורות שונות כאשר המשותף להן הוא בישול הבשר באמצעות עשן בעירה. במעשנת אפשר להכין סוגי בשר שונים, עוף וגם דגים, כאשר סוגי הדגים והבשרים המומלצים ביותר להכנה במעשנת הם הבשרים השמנים יותר כמו נתחי אסאדו, אנטריקוט או נקניקיות ודגים כמו סלמון או פורל.

מנגל

המנגל הוא שיטת בישול ורסטילית מאוד, מאחר שאפשר להכין בו גם נתחים שמנים וגם נתחי בשר רזים. בישול במנגל מאפשר בישול קצר ומהיר בטמפרטורה מאוד גבוהה וכמו כן בישול ארוך בטמפרטורה מתונה יותר. לכן, כאשר אנחנו מכינים על האש כדאי להשתמש בנתחים כמו שיפודים, המבורגרים, סטייקים שונים כמו סינטה לדוגמה או חזה עוף וקציצות. במנגל אנחנו נשתמש אך ורק בפחמים, אלא אם מדובר במנגל גז או גריל.

נתחים רזים

נתחי בשר רזים הם נתחים של בשר בקר, בעלי תכולת שומן נמוכה יותר ותכולת חלבון גבוהה יחסית לשאר הנתחים. לכן, בשר זה הוא אידיאלי לצלייה על האש בטמפרטורה חמה גבוהה מאוד בזמן קצר יחסית לשאר הנתחים. ואלו הם נתחי הבשר הרזים המומלצים לצלייה על האש:

סינטה

נתח הסינטה, הידוע גם בשם סירלוין, הוא נתח בשר בקר רזה אך מלא בטעמים עמוקים, ולכן הוא מצוין לצלייה בגריל או על האש. קיימת סינטה עליונה שממנה מכינים את נתחי הסטייק המשובחים וגם סינטה תחתונה, אשר אותה לרוב טוחנים מכיוון שמדובר בנתח גדול ורך יותר. לעיתים תוכלו למצוא את הסינטה שיש עליה פס שומן בצד או עם עצם אם תבקשו מהקצב.

המבורגר

המבורגר הוא אחת הקציצות האהובות ביותר בעולם. מכינים אותו מבשר בקר ומוסיפים לו מעט שומן או תוספות טעם אחרות. את קציצת ההמבורגר תמיד מטגנים על מחבת או צולים על האש וכך ההמבורגר יוצא עסיסי ביותר ומלא במיצים.

פילה

פילה הוא נתח בשר בקר רך מאוד משום שנלקח מחלקו האחורי של הבקר, ויותר נכון אף לומר כי הוא בעצם לקוח משריר שאינו מאומץ, מה ששומר על נתח הפילה רך ודל בשומן. לכן, נתח הפילה הוא נתח שלא דורש הכנה או טיפול ארוכים וצלייה זריזה על אש גבוהה יכולה להספיק כדי להכין אותו היטב.

נתחים שמנים

קיימים נתחים שמנים רבים של בשר בקר, אך היותם נתחים בעלי אחוזי שומן גבוהים אשר דורשים זמן בישול רב יותר בטמפרטורה שתישאר קבועה לאורך זמן. נתחי הבקר השמנים יותר יכולים להיות מעולים בבישול על האש בטמפרטורה גבוהה. אלו הם הנתחים הטובים ביותר שלא ידרשו מכם יותר מדי זמן הכנה:

שפונדרה

שפונדרה הוא נתח שומני וטעים מאוד, המכונה נתח מספר 9. השפונדרה הוא נתח פופולרי ונפוץ מאוד. הוא סיבי וגם מגיע עם עצם אשר מעניקה לו טעמים ייחודיים בבישול ובצלייה ארוכה. חשוב לשמור על מרחק בין האש הגלויה לנתח עצמו.

אנטרקוט

האנטרקוט הוא נתח מוכר ופופולרי מאוד בארץ ובעולם, אשר אנו מכירים בצורתו כסטייק. הוא מגיע מאזור שנמצא בין הצלעות. האנטרקוט הוא נתח בשר עתיר בשומן והוא אהוב במאוד במטבח הצרפתי וצורת ההכנה המסורתית שלו היא במנגל פחמים.

צלעות

צלעות הבקר, אונטריב, ממוקמות בין נתח האנטרקוט לצוואר, ולכן הצלעות עשירות מאוד בטעמים. הצלעות מורכבות בערך מחצי בשר רזה וחצי בשר שומני וכמובן מעצם אשר מעניקה לו טעם ייחודי.

מעבר לעל האש

אומנם על האש היא שיטת בישול עתיקת יומין, אך קיימות שיטות בישול נהדרות נוספות שבהן אפשר להכין בשר. כל שיטת בישול מציעה מרקם שונה וטעם שונה של הבשר או הנתח הנבחר לבישול. שיטות בישול מתקדמות יכולות להיות עישון או הכנת אסאדו לדוגמה, והן דורשות ידע מסוים שכדאי ללמוד אותו בלימודי טבחות סוג 1 לדוגמה במכללת רימונים. חוץ משיטות הבישול המתקדמות תוכלו ללמוד עוד על שיטות הבישול הקלאסיות ולהתמקצע בהן כדי לבצע אותן נכונה בכל פעם, גם כאשר תבחרו להכין מנה קלאסית ופשוטה.

לסיכום

עולם בישול הבשר הוא מגוון ועשיר, וזאת מאחר שקיימים סוגי נתחים שונים שאפשר להכין בצורות בישול שונות. קיימות שיטות בישול קלאסיות ושיטות בישול מתקדמות יותר שאפשר ללמוד בבית הספר רימונים לבישול. קיימים נתחים שמנים של בשר כמו צלעות, אנטריקוט ושפונדרה אשר אותם אפשר להכין על האש יחד עם נתחים רזים יותר כמו המבורגר, סינטה ופילה. הכנת הבשר על האש מציעה חוויה קולינרית לכל אוהב בשר באשר הוא, כל עוד משתמשים בציוד הנכון ובשיטות הבישול הנכונות שיתאימו לכל נתח בשר.