שיטות בישול שונות נהוגות להכנת מאכלים שונים ובשימוש של חומרי גלם שונים. מה ההבדל בין שיטות בישול קלאסיות למודרניות? אילו סוגי מזונות מתאימים לאילו סוגי בישול? כל התשובות ומידע נוסף במאמר שלפניכם.
שיטות בישול קלאסיות
בישול מוקדם
בישול מוקדם היא שיטת בישול הכוללת הרתחה קצרה של מזון במים או בקיטור וקירורו בעזרת מי קרח כדי לעצור את תהליך הבישול. שיטה זו משמשת בדרך כלל לירקות, פירות ואגוזים, והיא עוזרת לשמר את הצבע, הטעם והמרקם שלהם ומסירה טעמים או זיהומים לא רצויים.
בישול באדים
אידוי היא שיטת בישול המשתמשת באדים לבישול מזון. זוהי שיטת בישול בריאה ועדינה המסייעת לשמר את הרכיבים התזונתיים, הטעם והמרקם של המזון המתבשל. שיטה זו יכולה לשמש למגוון רחב של מזונות, כמו ירקות, דגים, דגנים וכופתאות. זוהי דרך מהירה וקלה לבשל מזון שאינה דורשת תוספת שמן או חמאה, מה שהופך אותה לבחירה בריאה לאנשים שרוצים לצמצם בצריכת השומן שלהם.
שליקה במים
שליקה במים היא שיטת בישול הכוללת השריית מרכיב מיובש במים, כמו קמח תירס, לזמן מסוים כדי לרכך אותו. מטרת השליקה היא להקל על השימוש במרכיב היבש בבישול ולשפר את המרקם שלו. שיטה זו פשוטה וישירה, ותהליך ההשריה מסייע לריכוך המרכיב היבש, מקל על השימוש בבישול ומשפר את המרקם שלו. נוסף לאלה, שליקה במים יכולה גם לעזור להפחית את זמן הבישול של המנה, מכיוון שהמרכיב כבר ספוג לחות חלקית.
צלייה בתנור
צלייה בתנור היא שיטת בישול בחום יבש המשתמשת באוויר חם שמסתובב בתוך התנור לצורך בישול. היא משמשת לרוב לבישול בשר, עופות, דגים וגם פירות וירקות. שיטה זו מאפשרת לבשל מזון בצורה שווה ולפי רמת העשייה הרצויה. כמו כן, זוהי נחשבת דרך בריאה לבישול, מפני שהאוויר החם מנקז את השומנים העודפים ומפחית את כמות השומן בתבשיל המוגמר.
אידוי
אידוי היא שיטת בישול המשתמשת באדים לבישול המזון. היא משמשת לבישול ירקות, אורז ומזונות אחרים העלולים להינזק מחום ישיר. אידוי הוא דרך בריאה ומלאת טעם לבישול אוכל, שכן האדים מבשלים את המזון בצורה אחידה ושומרים על הטעמים ועל הרכיבים התזונתיים הטבעיים שלו. כמו כן, האידוי שומר על המרקם של המזון, וכן זוהי שיטת בישול הנחשבת לדלת שומן, שכן היא לא מצריכה שימוש בשמן.
טיגון
טיגון הוא שיטת בישול בחום יבש, המשתמשת בזמן חם לבישול המזון. משתמשים בה לרוב לבישול מזונות כמו דגים, תפוחי אדמה וירקות. טיגון הוא דרך מהירה וקלה לבשל מזון, והוא יכול לגרום למראה חיצוני פריך וזהוב ולמרקם פנימי עדין ועסיסי. עם זאת, חשוב לזכור שזוהי שיטת בישול עתירת שומן, והיא יכולה להוסיף כמות משמעותית של קלוריות למנה.
הקפצה
שיטה זו נפוצה במטבח האסייתי, וכוללת בישול מהיר של חתיכות מזון קטנות במחבת או ווק חמה. רכיבי המנה נחתכים לחתיכות בגודל של ביס ומבושלים במהירות על אש גבוהה תוך כדי ערבוב מתמיד, כדי לשמור על המרקם, הטעם, והרכיבים התזונתיים של המנה.
צלייה על האש
שיטה זו כוללת חשיפה של מזון ישירות ללהבה פתוחה. בדרך כלל משפדים את האוכל ומסובבים אותו מעל האש עד שהוא מתבשל לדרגה הרצויה. צלייה על אש משמשת בדרך כלל להכנת מאכלי בשר וירקות. הצלייה יוצרת טעם ייחודי, שכן הסיבוב על גבי הלהבה גורם למזון להתקרמל מבחוץ וליצור קרום פריך וחרוך מבפנים.
אפייה
שיטה זו מתבססת על שימוש בחום יבש. צורת האפייה הנפוצה ביותר נעשית בתנור, אבל אפשר לאפות גם על כיריים ואפילו על להבה גלויה. אפשר להשתמש באפייה להכנת מאפים כמו לחמים ועוגות, וכן למנות עיקריות כמו תבשילים וקישים.
שיטות בישול מיוחדות
הקרמה
הקרמה הוא מנוח בישול צרפתי המתייחס למנה שנאפתה או נצלתה עד להיותה אפויה ופריכה. בישול בהקרמה לרוב נעשה באמצעות שכבת מרכיבים, כמו תפוחי אדמה פרוסים או ירקות המונחים בתבנית אפייה רדודה, וצליית או אפיית המנה עד שהחלק העליון מזהיב ופריך.
קונפי
קונפי היא שיטת בישול צרפתית מסורתית הכוללת בישול איטי של מזון, כמו בשר או פירות, בשומן שלו. המזון מתובל תחילה, ולאחר מכן מבושל בטמפרטורה נמוכה (בדרך כלל סביב 200 מעלות צלזיוס) במשך מספר שעות, עד שהוא רך וטעים. לאחר מכן, המזון המבושל מאוחסן בשומן המקורר, המשמש כחומר משמר, ומאפשר לשמור אותו מספר חודשים. שיטה זו נלמדת בקורס לימוד טבחות מתקדם – אומנות הבישול סוג 2, 3, 4 במכללת רימונים.
בן מארי
בן מארי הוא מונח בישול צרפתי המתייחס לשיטת בישול מזון בעדינות ובאופן שווה באמצעות הנחתו בכלי חסין חום, הנחת המנה במחבת גדולה יותר של מים חמימים, ולאחר מכן חימום כל המנה בתנור. המים החמים יוצרים חום עדין ואחיד, שמבשל את האוכל לאט ובעדינות ועוזר למנוע חריכה או הידבקות.
סו וויד
סו וויד היא שיטת בישול הכוללת איטום מזון בשקית אטומה בוואקום ובישולו באמבט מים מבוקר מדויק. אמבט המים נשמר בטמפרטורה נמוכה מאוד ועקבית, והמזון מבושל במשך זמן ממושך, בדרך כלל מספר שעות. הרעיון מאחורי בישול סו-וידאו הוא לבשל מזון בצורה אחידה ומדויקת, כך שהאוכל מבושל עד המרכז מבלי לבשל יתר על המידה את החלק החיצוני. שיטה זו מביאה לאוכל מבושל בצורה מושלמת שהוא עסיסי, רך וטעים.
פלמבה
פלמבה הוא מונח צרפתי המתייחס לטכניקה של הצתת אלכוהול כדי להוסיף טעם למנה. טכניקת הפלמבה כוללת הוספת אלכוהול באחוז גבוה למחבת חמה, כך שהאלכוהול יוצר פרץ של להבה שמבשל אותו ומקרמל את הסוכרים הטבעיים במנה וכן מוסיף עומק ומורכבות מעניינת לטעם.
עישון
שיטה קדומה במסגרתה מעשנים את חומרי הגלם כדי להעניק להם ארומה וטעמים מיוחדים, באמצעות הכנסת המזון למעשנה. המזון מעושן באמצעות חום המגיע בצורה עקיפה במשך כמה שעות. השיטה מתאימה לנתחים גדולים כמו בשר ודגים.
בוקה גרני
בוקה גרני הוא צרור של עשבי תיבול ותבלינים המשמשים בבישול הצרפתי כדי להוסיף טעם למרקים, תבשילים ורטבים. הפירוש של בוקה גרני בצרפתית הינו "זר מעוטר". אפשר להוסיף מגוון עשבי תיבול, כמו טימין, עלי דפנה ופטרוזיליה, הקשורים יחדיו בחוט או עטופים בחתיכת גבינה. את הצרור מוסיפים לנוזל הבישול כדי להעניק טעם, ומוציאים אותו לפני הגשת המנה. שיטה זו נלמדת בקורס טבחות סוג 5 לימודי שף במכללת רימונים.
אסאדו
אסאדו היא שיטת בישול ומאכל מסורתיים במטבח הדרום אמריקאי, ובפרט בארגנטינה, שם היא נחשבת למרכיב בסיסי של המטבח הלאומי. אסאדו מתייחס לבשר צלוי, שמתבשל על להבה פתוחה או על גריל ולאחר מכן מבושל לאט על גחלים לוהטות או על אש עצים.
לסיכום
ישנן המון שיטות לבישול, התלויות בסוג חומרי הגלם ובתהליך שהם צריכים לעבור כדי להכין אותם. רוב השיטות מתבססות על חימום בטמפרטורות שונות ובאמצעים שונים, וחשוב להכיר את סוגי הבישול השונים כדי לדעת כיצד להשתמש בחומרי הגלם השונים ואיך להכין אותם כך שיצאו עם המרקם, מידת העשייה והטעם המדויקים.
