מה ההבדלים בין שף לטבח? היא אחת השאלות הגדולות ביותר שעולות לכל מי שחולם לבשל בצורה מקצועית. אם גם אתם חולמים להפוך את הכישרון ואת התשוקה שלכם למקצוע – חשוב שתכירו את ההבדל. זה הזמן לעשות סדר אחת ולתמיד ולהבין בדיוק מה ההבדלים בין טבח לשף בהיבטים שונים כמו הכשרה, סמכות ושכר ואילו סוגים של שפים קיימים. בואו נתחיל.
הכשרה
ההבדל הראשון אם כך הוא ההכשרה. כדי לקבל את התואר "שף" יש לעבור הכשרה ספציפית ולימודים מתאימים. הכשרה של טבחים מתמקדת בבישול, בטכניקות שונות במטבח, בסגנונות בישול שונים ועוד. הכשרה של שף לעומת זאת כוללת את ההיבטים האלה אבל גם היבטים נוספים שנוגעים לבניית תפריט, לניהול סרוויס, לניהול צוותי טבחים וצוותי מסעדות ועוד. במקרים מסוימים טבחים יתקבלו לעבודה במטבח בלי הכשרה כלל, אך מי ששואף בסופו של דבר להפוך לשף בהחלט צריך לשקול להתחיל לימודי טבחות סוג 1 מקצועיים.
ניסיון
כדי לקבל את התואר שף חייב לצבור מספיק ניסיון במטבח ולא מספיק לעבור רק קורסי הכשרה. שף מקצועי חייב "להתחיל מלמטה". כדי לנהל מטבחים ומסעדות ביד רמה חייב להכיר את העבודה השוטפת במסעדות על בוריה, משטיפת כלים, דרך הפס הקר ועד לניהול הסרוויס והתנהלות מול הסועדים. כדי להיות שף צריך הרבה יותר מכישרון גולמי, אלא כאמור גם ניסיון בניהול וגם היכרות מעמיקה עם עולם המסעדנות.
סמכות
זהו אולי ההבדל המהותי ביותר בין שף לטבח. שף הוא לא רק הטבח הטוב ביותר במטבח, אלא גם המנהל של כל הטבחים ואת ניהול המסעדה, ופעמים רבות יהיה הפנים והשם שלה. השף הוא זה שקובע איזה טבח יעבוד באיזו עמדה, הוא קובע מי יתפעל את הפס הקר ואת הפס החם, מי יהיה אחראי על ההכנות ואיזה מנות מוציאים ומגישים בכל יום.
שכר
באופן טבעי למדי שכרו של השף יהיה גבוה יותר משכרם של הטבחים. ההבדל בין שף לטבחים דומה במהותו להבדל בין קצין לחיילים, והדבר בא לידי ביטוי גם בשכר. בדרך כלל טבחים שרוצים להתקדם, הן מבחינת ההשפעה הקולינרית, הן בהיבט של ניהול הטבחים והמטבח והן בהיבט של השכר, שואפים להתקדם ולהפוך עם הזמן לשפים מקצועיים.
מה השפים עושים שטבחים לא?
הדבר העיקרי שעושים שפים, שטבחים לא עושים, הוא הניהול של המטבח ויצירה של המנות והתפריט, וזהו בעצם הדגש הייחודי שמקבלים במסגרת לימודי שף טבחות סוג 5. השפים במסעדות ינהלו את הסרוויס, יתנו הוראות לטבחים ולשאר העובדים, יהגו מנות חדשות ויערכו שינויים בתפריט כראות עיניהם. אין זה אומר ששפים לא נכנסים למטבח ועוסקים במלאכת הבישול מפעם לפעם. כאשר המצב מאפשר זאת, שפים רבים אוהבים לקחת חלק פעיל בהכנת יחד עם מהטבחים.
חולמים להיות שפים? חשוב לדעת שיש יותר מסוג אחד של שף
סו שף Sous Chef
הסו שף הוא בעצם המשנה של השף, הסגן שלו וזה שהרבה פעמים מנהל את הסרוויס בפועל תחת ההדרכה וההכוונה של השף. הוא גם זה שינהל את המטבח בהיעדר השף ולרוב גם מי שיכשיר את העובדים.
מאנגר Garde Manger
שף שאחראי על הכנת מאכלים קרים כמו סלטים, נקניקים, מתאבנים וכו׳. אחראים לעיתים גם על הקמת מזנון ועל התצוגה.
שף דה פרטיה Chef de Partie
שף דה פרטיה אחראי על ניהול תחנות ספציפיות שונות במטבח. לפעמים יש יותר מאחד כזה ואלו בדרך כלל שפים שלהם תחום התמחות ספציפי.
שף קומי Commis Chef
שף קומי הוא בדרך הכינוי לחניך או מתלמד בדרכו להיות שף. שף קומי עסוק רוב הזמן בעבודות טכניות כמו חיתוך, קיצוץ, קילוף וכן הלאה לצורך הכנה בשביל הטבחים והשף הראשי וכחלק מתהליך ההתלמדות.
לסיכום
אז אם גם אתם חולמים להיכנס למטבחים בקרוב ולהתפרנס מבישול ומהתשוקה לאוכל, חשוב לדעת שיש כמה אפיקים שבהם תוכלו לבחור וזאת בהתאם לשאיפות המקצועיות שלכם. למי ששואף להפוך לשף בעתיד ועדיין אין לו ניסיון במטבחים, אנו ממליצים בחום להתחיל צעד אחר צעד בקורס בישול מקצועי ולאחר מכן להתנסות כמה שיותר בעבודה במטבח בשטח. אנו מזמינים אתכם להיכנס לבלוג שלנו ולקרוא עוד על האפשרויות השונות ללימודי בישול מקצועיים שדרכם תוכלו להגשים את החלום. בהצלחה!
