היום אוכל הוא כבר מזמן לא עניין תזונתי בלבד: תרבות שלמה התפתחה סביב אוכל, מאכלי עמים וכל סוג של בישול שהתפתח מתוך ההיסטוריה והתרבות של מדינות שונות בעולם. קולינריה היא שם לעולם שלם של טעמים, מרקמים, מרכיבים טריים וטכניקות עבודה, שאותן אנו רואים גם במטבח הביתי, במסעדות, בטיולים ברחבי העולם ועל מסך הטלוויזיה. אז בואו ננסה להבין מהי קולינריה, איך היא באה לידי ביטוי כיום, מה מצב הסצנה הקולינרית בישראל והאם אפשר להפוך את זה למקצוע.
מה היא קולינריה?
קולינריה בהגדרתה היא אומנות הבישול והאכילה, והיא בעצם תת תחום של גסטרונומיה. כאמור, הקולינריה היא מושג שנולד ביום שבו האוכל חדל להיות עניין הישרדותי בלבד והפך למקור של הנאה ואף ביטוי אומנותי. בניגוד לאכילה הישרדותית, שתכליתה היא סיפוק הצרכים התזונתיים של האדם לצורך קיום, קולינריה שמה דגש על הטעם של המזון, על שימוש בחומרי גלם איכותיים וחיבור שלהם לכדי יצירה שלמה, על ריח ועל הצלחות והמראה של המנה.
הקולינריה המוקדמת שאנו מכירים היום נולדה במטבחים של מלכים ובני אצולה בעולם, בעיקר ברחבי אירופה. אותם אנשים רמי מעלה דרשו ממשרתיהם מזון יוקרתי וייחודי, וכך בעצם הגיעה לעולם התפיסה של אוכל כאומנות. חלק מהמתכונים הקלאסיים והמנות שהוכנו עבור המלכים ואנשי האצולה בעבר הם בלתי ישימים כיום ונעלמו מן העולם, אך חלקם התגלגלו למתכונים מודרניים והפכו עם הזמן לעממיים ונגישים יותר.
תרבות הקולינריה כיום
בימינו הקולינריה היא כבר לא נחלתם של העשירים בלבד, אלא חלק מהותי מהתרבות המרכזית בכל המדינות בעולם. כיום כל מי שרוצה יכול לצלול אל עומקו של עולם הבישול דרך ספרי בישול ותכניות בישול בטלוויזיה, סדנאות שף המועברות על ידי שפים מקצועיים או ארוחות שף פרטיות בהזמנה אישית, ביקור במסעדות גורמה ואף בדוכני אוכל רחוב (ז׳אנר פופולרי שנחשב לקולינריה עממית שהיא אומנם פחות יוקרתית כביכול מאוכל יוקרה, אבל לא בהכרח פחות טובה), סיורי מזון בשווקים וערים בארץ ובעולם ועוד. כמו כן, מגמה מעניינת שמתפתחת בשנים האחרונות היא שילוב וביטוי של מאכלים עממיים ומסורתיים בקולינריה הגבוהה. כלומר, במקום דחייה של המסורת – אימוץ שלה, שדרוג המאכלים ואינטרפרטציות חדשות ומעניינות למאכלים מסורתיים.
כיום אוכל הוא בעצם סוג בילוי ובהרבה מקרים מדובר בסוג הבילוי המועדף על בני האדם. אנשים מחפשים באופן ספציפי מסעדות ומקומות עם אוכל מיוחד לבקר בהם, בוחרים את החופשות שלהם בחו״ל לפי האוכל ואף יוצאים לטיולים שכל כולם מוקדשים לאכילה והרחבת האופקים הקולינריים.
קולינריה בישראל
כאן אצלנו בישראל קולינריה היא חלק מהותי ובלתי נפרד מהתרבות. הסצנה הקולינרית החלה את דרכה עוד לפני קום המדינה, עם מאכלי העדות שהגיעו לכאן ארצה עם העולים שהגיעו כמעט מכל רחבי העולם. ככל שחלפו השנים התפתחה הסצנה בארץ בזכות שפים גדולים ומפורסמים שהביאו בשורות של מטבחים חדשים, כמו שאול בן אדרת, רותי ברודו, ישראל אהרוני, ננה שרייר, חיים כהן, רותם ליברזון, אייל שני, אסף גרניט ועוד רבים וטובים שמו את ישראל על המפה מבחינה קולינרית. כיום אפשר למצוא בישראל הכל מהכל – החל מדוכני אוכל עממי בכל פינת רחוב, מגוון של מסעדות פועלים ומסעדות המגישות אוכל עממי ומסורתי, דרך מסעדות גורמה ובישול עלית ועד לחנויות וסופרים מיוחדים המוכרים חומרי גלם יוקרתיים ומיוחדים לקולינריה גבוהה. מעבר לכך, ישראל נחשבת לאחת מיצואניות השפים והטבחים הטובים בעולם, הרבה בזכות מגוון אפשרויות הלימוד של התחום, מה שלוקח אותנו לנושא הבא – לימודי קולינריה בישראל.
לימודי קולינריה
הפריחה המשמעותית של תחום הקולינריה בארץ הביאה לכך שהרבה מאד אנשים מעוניינים ללמוד את התחום, בין אם מתוך עניין והרחבת אופקים ובין אם מתוך רצון לעסוק בטבחות ובבישול באופן מקצועי. מתוך כך ניתן למצוא כיום לא מעט בתי ספר וקורסים ללימודי קולינריה, החל מקורסים מקיפים המכשירים טבחים ושפים ועד לסדנאות קצרות ונקודתיות לחובבים. מכללת רימונים מציעה מגוון של קורסים ברמה הגבוהה ביותר למגוון רחב של מטרות. הנה כמה מהאפשרויות השונות שכדאי להכיר:
- סדנאות בישול לחובבים: מי שרוצה ללמוד קולינריה ברמה הבסיסית יכול בהחלט להתחיל עם קורס בישול חובבים שבמסגרתו ניתן ללמוד את הבסיס לבישול וקולינריה מקצועית. בין נושאי הלימוד השונים אפשר למצוא תחומים רבים ומעניינים כמו הכנת של בצקים בסיסיים, הכנת סלטים לאירוח, היכרות עם הכנת מנות ראשונות ומנות אירוח, מגוון מתכוני בשר ומתכוני קדירה ביתית, קינוחים, תבשילי עמים ועדות ועוד. הלימוד הוא חוויתי ומדובר ב-60 שעות לימוד ב-12 מפגשים שבועיים, ובסופו מקבלים תעודת גמר.
- לימודי טבחות למתחילים: תכנית לימודים בסיסית למי שרוצה לצעוד את צעדיו הראשונים בעולם הבישול והקולינריה. קורס טבחות למתחילים כולל לא רק טכניקות שונות של בישול ואפייה, אלא גם נושאים בסיסיים חשובים כמו תברואת מטבחים, צורות חיתוך, ציוד ומכשור ועוד. אפיק מצוין למי שעסק בעבר בתחום ועוסק בו כיום ועדיין לא עבר הכשרה מקצועית, לכל מי שמעוניין בהסבה מקצועית לתחום וכן למי שרוצה ללמוד את התחום מתוך עניין ולצרכי העשרה.
- אומנות הבישול לימודי טבחות סוג 1: זהו הקורס הראשוני למי שרוצה לעסוק בקולינריה באופן מקצועי. הקורס טבחות סוג 1 אורך כעשרה חודשים של לימודי בישול עם שלל נושאים לרבות מנות קינוח מיוחדות, בישול ירקות, אורז פסטות ותפודים, שיטות בישול, השימוש בחומרי המזון וכו׳, וכן נושאים טכניים חשובים כמו עזרה ראשונה ובטיחות במטבח, כשרות וחגי ישראל, תורת האירוח, מבוא למלונאות וכן הלאה. בסיום הקורס, שכולל גם שלב מעשי של התמחות בת שבעה שבועות במלונות, מסעדות ואולמות, מקבלים התלמידים תעודת טבח סוג 1 מטעם משרד העבודה.
- לימודי טבחות מתקדם סוג 2,3,4: כאן אנחנו מדברים על לימודי טבחות מתקדם סוג 2,3,4 שמתאימים לבעלי ובעלות ניסיון בתחום, גם ללא תעודה. הקורס הוא מקיף ומעמיק ונוגע בנושאים של בישול וקולינריה מתקדמת, דרך שילוב של למידה עיונית ומעשית. לאחר הקורס מקבלים תעודה מטעם משרד העבודה לפי דרגת הקורס.
לסיכום
קולינריה היא חלק בלתי נפרד מהתרבות העולמית וגם מהתרבות הישראלית המקומית. מי שרוצה ללמוד קולינריה באופן חובבני או מקצועי יכול בהחלט לעשות זאת, והאפשרויות הן רבות ומגוונות. מכללת רימונים מציעה שלל קורסים והכשרות בתחום, ובאופן הזה כל אחד למעשה יכול לעסוק בבישול וקולינריה, בין אם באופן חובבני ובשביל הכיף ובין אם באופן מקצועי לחלוטין כמקור פרנסה עיקרי או משני.
