אם יש קינוח אחד שאנחנו הישראלים אוהבים, הרי שמדובר בעוגת שוקולד! ובעידן שלנו, שבו המודעות לבריאות רק הולכת וגוברת, נראה שרבים מאיתנו מחפשים את התחליף הבריא המושלם לעוגת שוקולד ללא סוכר. נכון, זה נשמע אולי טיפה בעייתי להחליף מרכיב מרכזי כל כך, אבל האמת היא שאם צוללים קצת לעולמות האפייה ולומדים להכיר תחליפי סוכר מומלצים, אפשר להכין בקלות עוגה טעימה ומושלמת. ממש בהמשך נחלוק מתכון מנצח, אבל קודם כל נתחיל בכמה מילים על קינוחים ללא סוכר, על האופן שבו אפשר להחליף את הסוכר ועל כמה תחליפים נפוצים ששווה להכיר.
אחד מהקינוחים הכי נפוצים בישראל
את עוגות השוקולד כולנו מכירים עוד מהילדות, ועד היום מדובר בעוגה הכי פופולרית בימי הולדת בגנים ובבתי הספר. הסוד שלה הוא ככל הנראה בפשטות – עוגת שוקולד רכה ואוורירית שפשוט מושלמת בכל סיטואציה, בין אם מדובר בחגיגת יום הולדת ובין אם בביס טעים בבוקר ליד הקפה. אין הרבה קינוחים ישראלים שהפכו לקונצנזוס כמו עוגת השוקולד ובעשור האחרון אפשר לראות עוד תהליך מעניין. בכל העולם גוברת המודעות לתזונה בריאה בכלל ובפרט עולה המודעות של נזקי הסוכר. הדבר הזה הביא לכך שישראלים רבים מחפשים מתכונים מנצחים של עוגת שוקולד ללא סוכר, ונכון להיום אפשר למצוא לא מעט כאלו ברחבי הרשת (מיד נחלוק אחד כזה בעצמנו).
חשוב להחליף את סוכר באופן נכון
אחת הטעויות הנפוצות בנוגע לסוכר ולתפקידיו היא שהמטרה שלו היא להמתיק את העוגה בלבד, אבל האמת היא שיש לו תפקידים נוספים וחשובים יותר. הסוכר הוא חלק חשוב במסה של עוגות שוקולד (ועוגות באופן כללי), משפיע על המרקם של העוגה והופך אותה לרכה ולאוורירית יותר. מעבר לכך יש לו תפקיד חשוב גם בתהליך הקצפת החלבונים, מה שמשפיע על נפסח המסה שמתקבלת בסוף. ועם כל זה חשוב להבין שניתן להחליף סוכר בצורה טובה, אם רק מבינים איך לעשות זאת בצורה נכונה (אגב, סדנת אפייה היא אפשרות מצוינת למי שרוצה ללמוד באופן ספציפי על התהליכים האלה ולהתמקצע בתחום). אם כך, בגדול אפשר לדבר על שני סוגים עיקריים של תחליפי סוכר – טבעיים ותעשייתיים:
ממתיקים טבעיים
- סילאן: סילאן טהור שעשוי מתמרים טבעיים ללא תוספות. חשוב להביא בחשבון שיש לו טעם דומיננטי וגם צבע עז, מה שעשוי להשפיע על הטעם ועל המראה של העוגה.
- סירופ אגבה: ישנם כמה סוגים של סירופ אגבה וזהו אחד התחליפים הפחות מוכרים.
- סירופ מייפל: שימו לב שמדובר כמובן בסירופ מייפל טהור ללא תוספים ובטח שבלי תוספת סוכר. הטעם של המייפל הוא עדין והמרקם שלו פחות סמיך בהשוואה לסילאן למשל.
- דבש: גם כאן חשוב לוודא שמשתמשים בדבש טהור ללא תוספת סוכר.
חשוב לשים לב שמשום שמדובר בחלופות נוזליות, ההמרה לא תהיה 1:1, ובכל מתכון תהיה ההחלפה המתאימה לו.
תחליפי סוכר תעשייתיים
- סטיביה: ממתיק שעשוי מצמח הסטיביה, דל בקלוריות יחסית אך לעיתים מלווה בטעם לוואי. יחסי ההמרה משתנים מפני שיש ממתיקים שונים על בסיס סטיביה וכל אחד הוא קצת שונה. חשוב לקרוא את ההוראות על גבי המוצר ולעבוד בשיטה של ניסוי וטעייה.
- כמו סוכר: מעין תחליף אבקתי המופק מצמחים שונים. תחליף נפוץ בעיקר אצל קונדיטורים מקצועיים ואפשר למצוא אותו בחנויות אפייה נבחרות. כוס סוכר אחת שווה לכוס אבקת כמו סוכר פחות שתי כפות בערך.
- רכז תפוחים: ממתיק עדין יותר בעל מרקם נוזלי. חשוב לשים לב שיכול לגרום למרקם קצת לח יותר של עוגות ומאפים.
- סוכרלוז: הסוכרלוז הוא ממתיק במתיקות עוצמתית כמעט כמו של סוכר. הוא נמכר באבקה או בנוזל ומתאים כתחליף סוכר במאפים. בדומה לסטיביה ישנם מוצרי סוכרלוז שונים וצריך לעבוד איתו בזהירות, להתחיל בכמויות קטנות ובמקרה הצורך להוסיף.
מתכון מומלץ
מכאן כל שנשאר לנו הוא לחלוק מתכון מנצח לעוגת שוקולד ללא סוכר, וכל מה שאתם צריכים לעשות זה לשנס מותניים, להיכנס למטבח ולהתחיל להכין. כמובן שאם אתם מרגישים שהגיע הזמן לשלב הבא של התמקצעות בתחום האפייה, לימודי קונדיטוריה הם הדבר הנכון ביותר לכם, אבל בכל מקרה אפשר להתחיל בקטנה במתכונים פשוטים יותר ולראות איך זה הולך משם. בואו נתחיל.
מצרכים
- 2 ביצים
- חצי כוס שמן
- 3/4 כוס של כל ממתיק במתיקות של 3/4 כוס סוכר
- 3/4 כוס מים חמימים
- כוס קמח רגיל
- רבע כפית אבקת סודה לשתייה
- כף וחצי אבקת קקאו
ציפוי
- חבילת שוקולד מריר ללא סוכר (100 גרם)
- 200 גרם מחמאה/מרגרינה
- 4 כפות מים רותחים
- כפית תמצית וניל
אופן הכנה
מחממים את התנור מראש לחום של 180 מעלות. מכניסים את כל המרכיבים לקערה או למיקסר לפי הסדר שברשימה ומערבבים היטב לבלילה אחידה. יוצקים את הבלילה לתוך תבנית משומנת (בעדיפות תבנית מסוג אינגליש קייק) ומכניסים לתנור למשך 35 דקות או עד שהיא מוכנה. אפשר להכניס לתוך העוגה קיסם ולבדוק – אם כשמוצאים אותו יש עליו פירורים לחים – סימן שהעוגה מוכנה.
ציפוי
שמים את השוקולד המריר, המים הרותחים והמחמאה בתוך קערה. מכניסים למיקרוגל וממיסים בהדרגה בפולסים קצרים. כאשר נוצרת עיסה נוזלית אחידה מוציאים ומערבבים על שמגיעים לכדי תערובת חלקה. יוצקים את התערובת על העוגה אחרי שהיא יצאה מהתנור בעודה חמה.
טיפ בונוס
שימו לב שהמתכון הזה הוא דינאמי ושאפשר לשחק במרכיבים. אם אתם רוצים עוגה רכה יותר או פחות, או דווקא עוגה מתוקה יותר או פחות, נסו לשחק במרכיבים ולהוסיף יותר ממתיק או פחות, או לחלופין קצת יותר שמן כדי לרכך את העוגה.
לסיכום
בשורה התחתונה – עוגת שוקולד ללא סוכר היא קינוח נפלא שמאפשר לנו ליהנות מהטעמים המוכרים והאהובים בקצת פחות נזק ושמירה על הגוף שלנו, וזה הזמן לנסות את המתכון בעצמכם. רוצים לדעת עוד על אפייה בריאה, קונדיטוריה ובישול באופן כללי? זה הזמן להיכנס לבלוג שלנו שבו תמצאו מידע מעניין. אם אתם מרגישים שהגיע הזמן לקחת את תחביב הבישול או האפייה שלכם לרמה המקצועית, זה הזמן להכיר את מגוון הקורסים שלנו. אתם מוזמנים ליצור קשר ולקבל מידע נוסף בכל שלב.
