סטייק נתח קצבים הוא נתח רך וטעים כל כך, הנחשב למלך נתחי הסטייק. כדי להשיג סטייק נתח קצבים עסיסי ורך, נדרשת לא רק בחירת סוג בשר נכון אלא גם התמצאות במגוון שיטות הבישול הנכונות לנתח זה בלבד. במאמר זה נפרט על הדרכים להכנת נתח קצבים בצורה הנכונה, נבין מה הוא בכלל הנתח הזה ומה הייחוד שלו, נלמד איך לבחור את הנתחים הטובים ביותר, ונכיר את שיטות ההכנה הנפוצות שלו, וכמו כן גם ניתן כמה טיפים יוצאי דופן להכנת נתח קצבים טעים ויוצא מן הכלל.
מה זה נתח קצבים?
נתח קצבים הוא שם מפואר מאוד לנתח מפואר מאוד – נתח בשר בקר אשר מגיע מאזור הסרעפת של הפרה. שמו של הנתח ניתן לו משום שקצבים שונים בכל אטליז, היו משאירים את הנתח הזה לעצמם מכיוון שלא היה לו ביקוש כמו לנתחים מוכרים אחרים, וכך התגלה בעצם נתח רך ואיכותי יותר משאר הנתחים שנחשבים גם הם יוקרתיים ואיכותיים מאוד. נתח הקצבים מגיע משתי אזורים עיקריים בבטן הפרה, מתחת לצלעות שלה ולכן קיימים שני נתחים, נתח קצבים עבה ונתח קצבים דק. נתח הקצבים הדק הוא נתח המורכב מ-18 שרירים המחוברים יחדיו ותומכים בסרעפת. גם לנתח הקצבים הדק יש שני סוגים, משום שהוא נחתך גם מהאזור שנמצא בפנים הצלעות ולרוב משקלו יגיע עד לקילו מאתיים לנתח של סטייק. הסוג השני הוא נתח הקצבים העבה שיהיה חיצוני לצלעות וצורתו תהיה ארוכה וצרה יותר אך, הוא יהיה עבה ורך יותר ויגיע למשקל של עד 450 גרם.
איך בוחרים נתח קצבים טוב?
כדי לבחור סטייק קצבים איכותי, לא משנה אם בחרתם את הנתח העבה או את הנתח הדק, יש מספר פרמטרים שחשוב להקפיד עליהם:
- צבע: חשוב מאוד לשים לב לצבע הבשר. הוא צריך להיות אדום בהיר וחי, בלי כתמים כהים או אפורים. כמו כן, השומן בתוך הבשר, השיוש או אפקט המרבל, צריך להיות לבן ומפוזר באופן אחיד. שומן צהוב מעיד על בעיה באיכות הבשר.
- מרקם: הבשר צריך להיות קשה מעט למגע אך לא יבש – זה יהיה סימן לרעננותו. ודאו גם שאין בו חלקים רכים או סדוקים, המרמזים על יובש יתר או על כך שהוא מקולקל.
- משקל: עדיף לקחת חתיכה כבדה יותר, מעל 800 גרם לנתח הקצבים העבה ועד 500 גרם לסטייק נתח הקצבים הדק. זאת מאחר שנתחים גדולים יותר נוטים להיות עסיסיים וטעימים יותר.
- איפה גדל הבקר: בשר מבקר שגודל במרעה לרוב יהיה בקר אשר ניזון מדשא טבעי ולכן בשרו בדרך כלל יהיה איכותי וטעים יותר.
מה הם הסוגי ההכנה הנפוצים?
נתחי קצבים הכוללים את הנתח העבה (הדיאפרגמה) והנתח הדק (הסקירט), מתאימים למגוון רחב מאוד של שיטות בישול המדגישות היבטים שונים של הטעם והטקסטורה הייחודיים שלהם. כל שיטת הכנה מבליטה היבט אחר של טעמם ומרקמם המיוחד של נתחי הקצבים, והבחירה ביניהן תלויה בהעדפות האישיות ובסוג הארוחה המתוכננת. המשותף לכולן הוא הפוטנציאל להפוך כל סעודה לחגיגה קולינרית אמיתית.
נתח קצבים בתנור
שיטה מצוינת לבישול אחיד ושמירה על לחות, עסיסיות ורכות הבשר. כדאי לתבל מראש בתבלינים ולהניח בתבנית עם מעט נוזלים. הטמפרטורה האופטימלית היא כ-180 מעלות והזמן המומלץ לנתח העבה הוא 60-45 דקות, לעומת 30-15 דקות בלבד לנתח הדק יותר.
נתח קצבים במחבת
טיגון בחום גבוה יוצר טקסטורה פריכה מבחוץ תוך שמירה על עסיסיות ולחות הבשר מבפנים. כדאי להפוך את הנתחים מספר פעמים במהלך הטיגון. שיטה זו אהובה מאוד על חובבי הצלייה על אש גבוהה.
נתח קצבים בישול ארוך
שיטה המשלבת בישול ארוך בנוזלים בחום נמוך יחסית של עד 95 מעלות. הבישול האיטי ביותר מתאים בעיקר לנתחים העבים יותר ויוצר טקסטורה רכה ועסיסית מאוד. אפשר להוסיף ירקות שורש כגון בצל וגזר או תבלינים שונים ליצירת טעמים מורכבים.
נתח קצבים על האש
צלייה ישירה על גריל או אש פתוחה יוצרת טעמים עשירים בעקבות החריכה של הבשר. כדאי להשתמש בפחמים ליצירת אש עקבית וחמה לבישול אחיד של הנתח. חשוב מאוד שלא להפוך את הנתחים יותר מדי כדי למנוע ייבוש יתר שלהם.
איך מכינים נתח קצבים?
הכנת נתחי הקצבים, הן העבים והן הדקים, היא פשוטה יחסית אך היא אכן דורשת תשומת לב וזהירות מסוימת כדי לשמור על איכות הבשר על טריותם של הנתחים, עסיסיותם וטעמם העדין והעשיר. בשל מבנה הסיבים שלהם, נתחים אלה נוטים להתייבש בקלות ולכן חשוב שלא להשאיר אותם זמן רב מדי על האש או בתנור.
- לפני הבישול או הצלייה מומלץ לנקות את הנתחים מקרומים מיותרים, לחתוך אותם לפרוסות בעובי אחיד של כ-2 ס"מ כמו סטייקים ולתבל היטב בשמן זית, במלח ובתבלינים כגון פלפל שחור בגריסה טרייה, שום כתוש, אורגנו יבש או רוזמרין. אפשר גם לשים את הנתחים במרינדה או ברוטב אהוב כמו חרדל ודבש, ותבלינים למספר שעות לפני הבישול.
- לצלייה במחבת, בתנור או בגריל, כדאי לחמם היטב את המחבת או התנור מראש ואז לבשל את נתחי הקצבים במהירות רבה ככל האפשר תוך כדי הפיכתם מספר פעמים, כדי שלא יתייבשו. הזמן המומלץ הוא 5-2 דקות מכל צד לנתחים הדקים ועד 10 דקות לנתחים העבים.
- שיטת בישול נוספת היא צלייה איטית על אש נמוכה למשך 45 דקות עד שעה, בדרך כלל בתוספת ירקות שורש, יין אדום או רוטב אחר שיספק לבשר נוזלים כדי שלא יתייבש. שיטה זו שומרת היטב על העסיסיות של הבשר ומוסיפה עומק ומורכבות לטעמים השורשיים שלו.
הנחיות מפורטות נוספות להכנות מגוונות של נתחי קצבים, ועוד נתחים שונים של בשרים ומנות, אפשר למצוא בלימודי בישול ערב במכללת רימונים, או במסלול ההסמכה לשף שאנחנו מציעים. כך שאם אתם בשלנים חובבים, אצלנו תוכלו גם ללמוד וגם למצוא רעיונות לתבשילים מורכבים המבוססים על נתחי קצבים בהכנה של שפים מקצועיים.
אילו סוגי מנות אפשר להכין?
נתחי הקצבים מאפשרים הכנת מגוון עצום של מנות בזכות טעמם העשיר, מרקמם העסיסי והתאמתם המושלמת למנות פשוטות ויום-יומיות ולמנות גורמה מרשימות. לצד האפשרות הקלאסית – לטגן את נתחי הקצבים במחבת כפי שהם או לאחר פריסה או האפשרות לטחון את הבשר להכנת קציצות, אפשר לשלב אותם במגוון רחב של מנות בשריות, כדוגמת שיפודים עסיסיים ברוטב צ'ימיצ'ורי או בקבב מזרח תיכוני, סטייק על הפלנצ'ה בליווי תוספות איכותיות כגון פטריות וירקות שורש מוקפצים, ואף המבורגרים ביתיים מעולים המבוססים על קציצות נתחי קצבים במקום בשר בקר רגיל. גם המטבח האסיאתי יכול ליהנות מהפוטנציאל הגלום בנתחים יוצאי דופן אלו. נתח קצבים מטוגן בווק עם ירקות, בצל ירוק, שום ורוטב סויה מתוק או חריף הוא תענוג אותנטי ובריא לחיך. כמו כן, פרוסות נתח קצבים דקיקות הן בסיס מצוין להכנת גיוזות יפניות וסלטים אסיאתיים מגוונים. גם המטבח הארגנטינאי אימץ לחיקו את נתחי הקצבים הללו ועושה בהם שימוש נרחב במנות כמו צ'ילי קון קארנה פיקנטי או פשוט מגיש אותו כנתח סטייק בפני עצמו בתוספת של פטריות ויין אדום. בנתח הקצבים אפילו אפשר להשתמש ליצירת מנת סטייק טרטר בהגשה עדינה וייחודית. האפשרויות להכנה מנות נתח הקצבים הן אין-סופיות, אך האפשרות הטובה והבסיסית ביותר היא להכין אותו כנתח אחד על אש גלויה בליווי של מעט מלח פלפל ושמן זית.
סיכום
נתח הקצבים הוא בשר בקר יוצא דופן ומרשים מבחינת טעמו העז, מרקון הסיבי והעסיסי והתאמתו למגוון עצום של שיטות בישול ומנות. בעוד שבעבר נתחים אלו נחשבו לזולים ופחות איכותיים, והם נועדו בעיקר לצריכה העצמית של הקצבים, היום הם הולכים ותופסים מקום של כבוד במטבחי העולם, ומכינים אותם במסעדות יוקרתיות. תוכלו לפגוש במנות נתח הקצבים החל בצלי פשוט וכלה במנות גורמה מרשימות. טעמו הבשרי העז והיכולת של נתח הקצבים לספוג טעמים של תבלינים ורטבים שונים, הם שהופכים אותו לחומר גלם אידיאלי לשפים יצירתיים. בין אם מדובר בצלי פשוט על האש, בשיפודי קצבים חגיגיים או בקציצות טעימות שאפשר להגיש בלחמניות, נתחי הקצבים יכולים להפוך כמעט כל ארוחה לחגיגה קולינרית אמיתית.
