סכינים הן הכלי השימושי והחשוב ביותר במטבח, והן מאפשרות גם לטבחים מקצועיים וגם לטבחים ביתיים וחובבים לחתוך מרכיבים בקלות כדי לבשל ולאפות. גם סכינים צריכות תחזוקה, ובמקרה הזה סכינים בדרך כלל צריכות השחזה. חשוב לדעת איך עושים את זה, מה ההבדל בין השחזה של סכין מקצועית להשחזה של סכין ביתית, ולמה חשוב לעשות את זה.
האם יש הבדל בין השחזת סכין ביתית לסכין מקצועית?
בדרך כלל, סכין מקצועית מושחזת ע"י איש מקצוע המתמחה בתחום שמשתמש בכלים מיוחדים לצורך ההשחזה, או ע"י השף עצמו אך באמצעים המתאימים בלבד, לעומת השחזה ביתית שמתבצעת ע"י משחיז סכינים שניתן לרכוש באופן עצמאי. העיקרון הוא אותו העיקרון, רק שהאמצעים הם מעט שונים.
השחזת סכין מקצועית
השחזת סכין מקצועית תתבצע באמצעות מוט השחזה או אבן השחזה המיועדת להשחזת סכינים מקצועיות. במקרים מסוימים שפים ייתנו לאנשי מקצוע לעשות זאת משום שמדובר בפעולה עדינה שמחייבת דיוק, ולעתים יעשו זאת בעצמם. חשוב מאוד לדעת איך עושים את זה כמו שצריך, משום שלא רוצים לפגוע בסכין לאורך זמן.
השחזת סכין ביתית
השחזת סכין ביתית תתבצע באמצעות משחיז סכינים. לעתים המשחיז מגיע כחלק ממתקן האחסון של הסכינים, וניתן לרכוש אותו גם בנפרד. מדובר בכלי שאפשר להשיג ברוב חנויות הבישול או בחנויות מתמחות, ולהשתמש בהם מדי פעם על פי הצורך.
שלבים להשחזת הסכין
להשחזת סכין, מקצועית או ביתית, יש כמה שלבים שצריך להכיר:
ייבוש הסכין
יש לייבש את הסכין לחלוטין לאחר שטיפה ידנית או במדיח (וכפי שנסביר בהמשך, מומלץ להימנע משימוש במדיח). אין להשחיז סכין רטובה.
כיוון הסכין
יש לאחוז בסכין כאשר האצבעות לא קרובות ללהב, ואפילו רחוקות מקצה הלהב במעט כדי לאפשר השחזה לאורך כל הלהב. יש לאחוז את הסכין כך שהחלק העבה ביותר של הלהב יונח על המשחיז בכ-60 מעלות, ומשם לעבור לשלב הבא.
החלקת הסכין בעדינות על משחיז הסכינים
יש להשחיז את הסכין על משחיז הסכינים, כאשר מושכים את הסכין מהחלק העבה של הלהב אל הקצה. יש לבצע את הפעולה לכיוון אחד, כלומר אין למשוך את הסכין הלוך ושוב בתנועת ניסור. יש לחזור על פעולה זו כ-6 פעמים, ולא יותר.
איך בודקים אם הלהב חדה?
המבחן המקובל לסכין חדה הוא מבחן העגבנייה. העגבנייה בעלת מרקם בשרני, ולכן חיתוך שלה יעזור לכם להבין האם הסכין חדה מספיק. יש לנסות ולחתוך עגבנייה בזהירות, ולראות האם הסכין עוברת דרך קליפתה בקלות. אם העגבנייה נחתכת בקלות יתרה, הסכין חדה. אם הסכין מתקשה לעבור דרך העגבנייה ואתם מתחילים להפעיל כוח, הסכין לא חדה מספיק.
כללים לשמירת סכין חדה
- לא לשטוף את הסכינים במדיח – עדיף לשטוף את הסכינים באופן ידני ולהימנע מהכנסתן למדיח. לעתים משתמשים במדיח בחומרי ניקוי מעט אגרסיביים שיכולים לפגוע באיכות הסכין. שטפו את הסכין באופן ידני עם סבון כלים וספוג בעדינות, ותנו לסכין להתייבש על מעמד או משטח ייבוש ולא בטמפרטורה הגבוהה במדיח.
- אחסנו את הסכינים בנפרד – לא כדאי לאחסן את כל הסכינים אחת על השנייה, משום שהן מתנגשות וזזות בתוך המגירה וזה עשוי לפגוע בחדות הלהב. אם אי אפשר להשתמש במעמד סכינים או במגירה מחולקת לסכינים חדות, מומלץ לאחסן את הסכין עם מגן להב.
- הקפידו לחתוך תמיד על קרש חיתוך – הימנעו מחיתוך על משטחי העבודה של המטבח, על צלחות או על כל משטח שלא מיועד לכך, והקפידו להשתמש בקרש חיתוך בלבד. חיתוך על גבי משטח אחר יכול להרוס את להב הסכין וגם השחזה במקרה הזה לא תציל אותה.
קבלו טיפ ממכללת רימונים
לפני ההשחזה, חשוב לבחור קודם כל בסוג סכין איכותית מראש, כך שההשחזות יהיה אפקטיביות לאורך זמן, ושתעמוד גם במשימות המאתגרות ביותר כמו חיתוך בשר. כך חווית החיתוך תישמר, וגם הכלי יחזיק לאורך זמן וישרת אתכם נאמנה.
לסיכום
סכין חדה היא סכין שימושית וטובה, שתשרת כל טבח במטבחו ותהיה כלי יעיל. סכין קהה שאיבדה מחדותה היא סכין לא שימושית שמעכבת תהליכים, ולכן כדאי להשקיע בקניית סכין איכותית, בהשחזה ובאחסון נכון כדי לשמור עליה לאורך זמן. טיפים אלו נכונים גם לשפים המקצועיים ביותר וגם לטבחים חובבים שרוצים לשמור על הכלים היקרים שלהם במטבח. לעוד מאמרים מעניינים בעולם הקולינאריה מוזמנים להיכנס לבלוג שלנו
