בישול ביין נחשב מאז ומתמיד לאומנות בפני עצמה בעולם הקולינרי והוא חלק בלתי נפרד ממטבחים רבים בעולם, ולא רק מהמטבח הצרפתי כמו שנהוג לחשוב. אז בין אם אתם בשלנים חובבים שנהנים לארח חברים לארוחות גורמה בבית או כאלו ששואפים להפוך את האהבה לבישול למקצוע – טכניקת בישול ביין היא טכניקה שכדאי להכיר. בואו נבין למה בכלל לבשל ביין, מהם היתרונות של בישול כזה ואיך מבשלים ביין בצורה מקצועית. פיתחו את בקבוקי היין, אנחנו מתחילים.
למה לבשל ביין ?
רבים חושבים כי בישול ביין הוא עניין של טעם בלבד, אבל האמת היא שיש עוד כמה סיבות טובות לבשל ביין, ואפילו כדי להפוך אותה לטכניקת בישול קבועה. על רגל אחת – בישול ביין יתרום לבריאות שלכם, יאפשר לכם להכין בקלות בסיסי רוטב עשירים לתבשילים ויעשיר את האוכל שלכם בטעם ייחודי. בואו נדבר קצת יותר לעומק על כל היתרונות האלה.
היתרונות של בישול ביין
בריאותי
בישול ביין הוא קודם כל בריא ולסוגי יין שונים יש סגולות בריאותיות טובות מאוד. היין מסייע בחילוף חומרים יעיל, מפחית ומונע כולסטרול מהסוג הרע בגוף, מונע כיווץ של כלי הדם בזכות המלטונין שנמצא בסוגי יין רבים ועוד. כמובן שבתהליך הבישול האלכוהול מתנדף, כך שאין השפעה שלו כלל ונותרים רק עם הטעמים והיתרונות הבריאותיים.
הכנת רטבים על בסיס יין אדום
היין האדום הוא חומר גלם פשוט מעולה להכנת רטבים אדומים וסמיכים, ויכול להוות את הבסיס של מגוון תבשילים, רטבים ואפילו מרקים. בתהליך הבישול היין מתעבה ומעניק לרוטב סמיכות וטעם עמוק ונועז שאין דומה לו. היין מצוין גם לצמצום בשר בתבשילי קדרה ולצלייה של נתחי בשר, עוף ודגים.
טעם האוכל
אין ספק שיתרון חשוב ומשמעותי הוא הטעם. עם יין טוב אפשר להגיע לטעמים מאוד עשירים ומיוחדים שאין דרך אחרת להגיע אליהם. כמובן שבשילוב עדין עם התבלינים ושאר חומרי הגלם ואופן הבישול עוזר ליצור את הטעם המושלם. אם מצליחים ללמוד את האומנות בישול ביין אפשר לעשות היין מטעמים. אגב, במסגרת לימודי שף מקדישים פרק מיוחד לטכניקת הבישול הזאת והיא נחשבת כבסיסית וחשובה.
כיצד לבשל אוכל ביין?
אופן הבישול תלוי כמובן בסוג היין ובמנה, אך ישנו עיקרון בסיסי אחד: לאחר בישול קצר האלכוהול מתאדה מהיין ומהשלב הזה מה שנשאר הוא רכז הענבים שיתחיל להצטמצם ולהגיר סוכר. בישול מהיר מדי על אש גבוהה ישאיר אותנו עם נוזל צמיגי מרוכז יותר ולפעמים גם טעמים בוסריים של הענבים. כשמבשלים ביין חשוב לצמצם את הרוטב על אש קטנה כדי שלא יישארו טעמים עזים מדי – מרים או מתוקים. בתבשילים שדורשים בישול ארוך מומלץ לצמצם את היין בתחילה ולדלל במים בהמשך במקרה הצורך. שווה תמיד לנסות לעבוד בבית עם היין ולהכין מנות ובמסגרת לימודי טבחות אפשר לצלול יותר לעומק למי שמוכן לקחת את זה לשלב הבא.
חוקים
אסור להשתמש ביין מקולקל
יש איזה מיתוס שאומר שאין בעיה לבשל עם יין מקולקל וזה ממש לא נכון. זה כנראה לא יהרוג אתכם, אבל טעמו המקולקל יורגש במנה.
לא להגזים ולחרוג
יין הוא חומר גלם לבישול שצריך לנהוג בו במתינות. בישול מהיר של כמות גדולה של יין ישאיר אותנו עם ריכוז של טאנין מצומצם וטעמים לא מאוזנים. אפשר להשתמש בכמות גדולה בתבשילים מסוימים, אבל חשוב לעשות זאת בהדרגה. בכל פעם לצמצם כמות קטנה של יין על אש נמוכה ובהרבה סבלנות.
הימנעו מיין חזק
מבשלים עם יין בשביל שהוא ייתן את הטון במנה, אבל יינות חזקים נוטים להשתלט באופן כזה שלא מיטיב עם טעם המנה. יינות חזקים ובעיקר יינות ישנים (בטח כאלו שכבר נפתחו) נוטים להשתלט בטעם מריר-חמצמץ שלא מותיר מקום לתבלינים ולשאר חומרי הגלם ולא מתכתב איתם. שימו לב – ממש לא חייבים לבשל ביין יקר בשביל מנה טובה, פשוט צריך לבחור יין טוב ובעיקר כזה שמתאים לבישול.
לסיכום
בישול ביין הוא טכניקה נפלאה ואם עד היום לא יצא לכם להתנסות בה – זה בדיוק הזמן למצוא מתכון טוב ולנסות בעצמכם. אם אתם מתעניינים בבישול באופן כללי, אוהבים לנסות דברים חדשים בבית וחושבים אולי להתמקצע בתחום, אנחנו מזמינים אתכם ללמוד עוד על עולם הבישול בבלוג שלנו!
