ריכוך בשר הוא מלאכה קולינרית חשובה בתחום הבישול, משום שמדובר בשינוי המרקם והטעם של אחד המרכיבים הנחשקים בעולם. בין אם מדובר בסטייק עסיסי, צלי בקר או חתך רך של עופות, החיפוש אחר בשר עדין לחלוטין הוא מטרת העל של שפים, טבחים ביתיים ואנשים שאוהבים לאכול כאחד. לכן במדריך זה לריכוך בשר, נגלה את הטכניקות והסודות שיהפכו את הבשר שלכם לרך ונמס בפה. מבחירת בשר טרי או קפוא ועד לאומנות ריכוך הבשר ולמגוון השיטות הקיימות – נשתף אתכם בכל ההיבטים לריכוך בשר.
לפני שמרככים – האם מומלץ להשתמש בבשר טרי או קפוא?
לפני שנתחיל לדבר על טכניקות לריכוך בשר, עלינו לעסוק בשאלה המהותית – האם יש להשתמש בבשר טרי או בבשר קפוא? בלימודי טבחות סוג 1 תלמדו כי בשר טרי שנרכש ישירות מהקצב, מציע יתרון מובהק למשתמשים בו. לרוב לבשר הטרי יהיה מרקם מעולה, מאחר שסיבי השריר שלו יהיו טריים, מה שהופך אותו לרך באופן טבעי. השימוש בבשר טרי מספק גם את ההזדמנות לבחור את הנתח המדויק, את האיכות שלו ואת תכולת השומן המותאמת לכוונות הקולינריות של הטבח. עם זאת, חשוב לציין שלא כל הבשר תמיד זמין במצב טרי, ובחלק מהזמן בשר קפוא הוא האופציה העיקרית. תהליך ההקפאה יכול לפעמים לשנות את המבנה התאי של הבשר, וכתוצאה מכך המרקם שלו יהיה שונה לאחר הפשרה. במקרים כאלו, אפשר להפיק תועלת מיישום שיטות ריכוך ספציפיות כדי להחזיר לבשר הקפוא את רכותו.
למה צריך לרכך בשר?
חשיבות ריכוך הבשר טמונה בהבנת הסיבות לביצוע מלאכה זו מלכתחילה ולא רק בידיעת השיטות השונות לכך. מדוע נעדיף בשר רך וכיצד נוכל להשיג את האיכות הנחשקת הזאת גם בבשר קפוא שהופשר? המפתח לבשר רך הוא פירוק של רקמות חיבור קשות וסיבי שריר. אפשר להשיג זאת באמצעות יישום של שיטות שונות, אשר לפעמים כרוכות בהפעלת כוח פיזי או ביצירת פעולה אנזימטית.
ריכוך בשר – ככה תעשו זאת בצורה נכונה
תחום ריכוך הבשר הוא תחום מגוון המציע שפע של טכניקות, שלכל אחת יש יתרונות ייחודיים משלה. בין שלל השיטות, אחת השיטות הפופולריות היא השימוש בתמיסת מי מלח עם מלח או סודה לשתייה, שכן מרכיבים אלו מסייעים בפירוק סיבי שריר ורקמות חיבור. השריית הבשר בנוזל חומצי, כמו חומץ או מיצי הדרים, משמשת גם היא לריכוך, על ידי פעולה אנזימטית. כאשר שיטה אהובה נוספת היא ריכוך מכני, הכוללת שימוש בפטיש או שימוש בכלי ריכוך בשר מיוחדים. נוסף לאלה, קיים גם תהליך יישון הבשר, באמצעות יישון רטוב או יבש אשר משנה את המרקם של הבשר ומעצים את טעמו.
איך לרכך בשר לחמין?
כאשר ברצוננו להכין את מנת החמין האהובה והמנחמת, לרוב נשתמש לשם כך בנתח בשר אשר מתאים לבישול ארוך שאחוז שומן בו גבוה, כמו נתח שריר הזרוע, נתח צוואר או צלי כתף. כדי לרכך את הנתחים הללו, לפני הבישול הארוך שירכך אותם גם כך, חשוב מאוד לבשל את הנתח בשלמותו במים קרים עד שירתחו. לאחר מכן, יש לשפוך את המים ולהביא את הנתח לרתיחה שוב במים חדשים המכסים את הנתח בשלמותו. רק אחרי ההרתחה השנייה, אפשר יהיה לחתוך את הבשר לקוביות ולהוסיף לו תבלינים כדי להכניס אותו לחמין.
איך לרכך בשר לעל האש?
לריכוך בשר לעל האש, מומלץ מאוד להשרות אותו במרינדה מסוימת, כאשר המומלצת ביותר היא מרינדה של יין וחרדל. חשוב מאוד שהמרינדה תכסה את הנתח בשלמותו, ושהבשר יהיה בהשריה של כמה שעות עד ללילה לפני שתבשלו אותו. חשוב גם לא להוסיף לו מלחים אשר ייבשו אותו לפני שתסיימו את הבישול שלו על האש.
כל השיטות לריכוך בשר
עולם ריכוך הבשר הוא עולם מגוון, המציע שפע של טכניקות שלכל אחת יתרונות ושיקולים ייחודיים משלה:
ריכוך בשר בעזרת סודה לשתייה
סודה לשתייה, היא מרכיב ייחודי המשמש לריכוך בשר. זהו חומר בסיסי שיכול להשפיע מאוד על מרקם הבשר. הסודה יוצרת סביבה בסיסית יותר, שגורמת לסיבי השריר ורקמות החיבור להתפרק בקלות, מה שמוביל לאפקט מרכך. נוסף לכך, רמת ה-PH הגבוהה יותר משפרת את יכולתו של הבשר לשמור על הנוזלים, מה שהופך אותו לעסיסי יותר. כדי להשתמש בסודה לשתייה, ערבבו כמות קטנה במים ושפשפו אותה על הבשר לפני שתתנו לו לנוח קצרות לפני הבישול.
ריכוך בשר בבישול
בישול היא אחת השיטות הנפוצות ביותר לריכוך בשר בעיקר לנתחים קשים יותר. שיטות בישול איטיות, כמו צלייה ותבשיל, מפרקות רקמות חיבור לאורך זמן והופכות נתחים קשים לתענוג עסיסי ונימוח.
השרייה
השרייה כוללת השריית בשר בנוזל בעל טעם המכיל מרכיבים חומציים כמו חומץ, יין, מיצי הדרים או רוטב מסוים. הקסם של המרינדה טמון בפעולה האנזימטית של החומצות. אלו מפרקות את סיבי השריר ואת רקמות החיבור, מה שהופך את הבשר לרך יותר. המרינדה גם משפרת את פרופיל הטעם הכללי של הבשר. משך ההשריה משתנה, כאשר יש נתחים שדורשים יותר זמן ויש כאלו שפחות.
המלחה
מלח, כאשר הוא מונח על בשר לפני הבישול, משנה את מבנה חלבוני השריר שלו. שינוי זה מאפשר לבשר לשמור על לחות גבוה יותר, ומבטיח שהוא יישאר עסיסי ורך במהלך הבישול. המלח גם מתבל ומשפר את טעמו של הבשר.
לסיכום
ריכוך הבשר אפשרי בשימוש במגוון טכניקות, מרכיבים ושיטות. הבחירה של בשר טרי או קפוא, מריחת תמיסות מי מלח, שימוש במרינדה חומצית ובחירת שיטות הבישול המתאימות, כולן ממלאות תפקיד מרכזי בהשגת הרכות והטעם הרצויים. בדיוק כפי שאומן משתמש במברשות ובמשיכות שונות כדי ליצור יצירת מופת, שף משתמש במגוון טכניקות כדי להעלות את הבשר לפסגת טעמו ורכותו.
