דגים הם מנה פופולרית במטבחים רבים בעולם, וגם בנוף הקולינריה הישראלית יש לדגים מקום של כבוד. לפני שהטעמים העדינים והמיוחדים של הדגים יכולים להגיע לחך הסועדים ולקשט את הצלחות שלהם, יש צורך לטפל בדג בצורה נאותה. פילוט נכון של דג דורש לנקות אותו ולחתוך אותו בצורה הנכונה כדי להתאים אותו לסוג המנה. במאמר שלפניכם תוכלו ללמוד על קצה המזלג את השיטה הנכונה והמדויקת לפילוט מוצלח של דגים, ואם אתם מעוניינים ללמוד את הנושא הזה לעומק אנחנו ממליצים לכם להתעניין בקורסי טבחות מקצועיים במכללת רימונים, שיספקו לכם את הידע הנחוץ וכלים נכונים להמשך הדרך.
מוודאים שיש סכינים מתאימים
אחד העניינים החשובים ביותר בתהליך פילוט של דגים הוא הניקוי שלהם והשימוש בכלים המתאימים לכך. צריך לוודא שבידיכם יש סכינים חדות וגמישות שיתאימו לפילוט דגים קטנים וגדולים גם יחד. סכינים אלו לרוב יהיו צרות, רזות ודקות מאוד כדי לאפשר חיתוך מדויק והפחתת הבזבוז של חומר הגלם. כמו כן, כדאי מאוד להשתמש בפינצטה המיועדת לשימוש במטבח כדי לעזור להסיר עצמות העלולות להישאר בבשר הדג לאחר הפילוט.
מורידים את העור
כדי להתחיל את הליך הניקוי עליכם להתחיל בניקוי העור מהדג בעדינות ומהפרדת הבשר ממנו. כדי לעשות זאת נכון עליכם להניח את פילה הדג על משטח נקי ולהשתמש בסכין בתנועה קלה של ניסור. כדי להוריד את העור מהדג בצורה הכי יעילה ומבלי לפגוע בדג עליכם לעבוד בצורה עדינה ויסודית עם הסכין כדי לא לפגוע במרקם הבשר של הדג.
מקפידים על חיתוך נכון
שמירה על שלמותו של הדג ועל מרקם הבשר היא מיומנות אשר מסתמכת על כישורי החיתוך שלכם ועל טכניקות החיתוך שבהן תשתמשו. השתדלו לחתוך את הדג שלכם באמצעות שימוש בחתכים ארוכים וחלקים עם סכין הפילוט כדי ליצור פילה ישר ואחיד. השתדלו להימנע מתנועות חיתוך הדומות לניסור או לקיצוץ משום שאלו עלולות לפגוע במרקם הבשר העדין ולהשפיע על צורת ההגשה של הדג ועל המראה של המנה הסופית. חשוב מאוד להשתמש בסכין המתאימה לפילוט דגים כדי שהחיתוך יהיה אחיד ואסתטי.
מוציאים את העצמות
עצמות הן חלק חיוני ביותר באנטומיה של הדג, אך הן אינן רצויות במנה שעל הצלחת. לכן בעת פילוט הדג עליכם להשתדל לטפל בכל עצמות הדג הנמצאות בגוף שלו. אפשר לעשות זאת על ידי מישוש והפעלת לחץ על פני שטח הבשר של הדג כדי לאתר עצמות שנותרו בבשר הדג לאחר שהפרדתם אותו מעמוד השדרה שלו. לאחר מכן עליכם להשתמש בפינצטה מיוחדת לשימוש בדגים כדי להוציא את העצמות הקטנות, משום שלא תוכלו לעשות זאת בשימוש באצבעות בלבד. השתדלו לעשות זאת בדיוק ובסבלנות כדי שלא לפגוע במרקם הבשר. גם הראש של הדג נחשב לעצם אחת גדולה שאפשר להפריד מבשר הדג בקלות וביעילות על ידי חיתוך פשוט. חשוב לזכור כי אומנם העצמות אינן אכילות, אך אפשר לשמור אותן יחד עם עמוד השדרה וראש הדג כדי לבשל ציר דגים נהדר שיכול לשמש אתכם במגוון מנות שונות.
סוגי פילוט
קיימים דגים שונים למאכל ואלו מגיעים בשלל צורות, צבעים וגדלים. כל סוג של דג דורש מכם גישה מיוחדת לניקוי שלו ולחיתוך שלו. יש כמה שיטות סטנדרטיות לפילוט דגים המאפשרות לנקות אותו בקלות ולפלט אותו בדיוק הנדרש לבישול קל ולהגשה אסתטית על הצלחת:
סטייק
פילוט וחיתוך של הדג בצורת סטייק נקרא גם פריסה, ובמצב זה הדג נחתך יחד עם העצם. חותכים את הדג לרוחבו ובצורה זו אפשר לחלק את הבשר למספר רב של מנות. בשיטה זו חותכים תחילה את הראש שלו ולאחר מכן חותכים את זנבו. צורת חיתוך זו מתאימה בעיקר לצורך טיגון או בישול הדג, ועובי הסטייק נבחר בהתאם לצורת הבישול המתוכננת.
קרפצ'יו
קרפצ'יו הוא סוג של מנת בשר נא הדורשת חיתוך לרצועות דקות. את הדג הנא חותכים באמצעות סכין פילוט חדה לפרוסות דקות ככל האפשר, שייראו כמעט שקופות. אפשר להשתמש בשיטה זו על מגוון של דגים נאים או מעושנים ולהגיש אותם כמתאבן או כתוספת במנות. פילוט בסגנון קרפצ'יו דורש חיתוך אחיד, ארוך וחלק כדי להימנע מפגיעה באסתטיקה ובשלמות של הרצועות הדקות.
סיכום
מיומנות פילוט הדגים אינה נלמדת מייד, אך לאחר ניסיון רב או למידה בקורס מקצועי היא יכולה להפוך לפעולה כמעט אוטומטית של זיכרון שרירים. כישורי הפילוט והניקוי של הדגים יכולים לעזור לאנשים רבים, ובהם טבחים מקצועיים, להכין דגים טעימים שאינם מכילים עצמות, וגם לבזבז כמות מזערית של חומר גלם בעת החיתוך. בין שבחרתם לבשל סלמון או דג לברק, באמצעות ניקוי נכון של הדג ומתן תשומת לב לעצמות שאולי נשארו עדיין בבשר תוכלו ליהנות ממנות דגים אסתטיות ומעוררות תיאבון.
