גנאש שוקולד הוא קרם רך, חלק וקטיפתי העשוי תערובת של שוקולד מומס ושמנת מתוקה חמה. תערובת של שני חומרי גלם אלו משמשת בסיס או ציפוי למגוון קינוחים מעולים על טהרת השוקולד ולא רק. בינינו, כל מאכל ששוקולד הוא אחד ממרכיביו תמיד יישמע כמו קינוח מפתה לכל ארוחה שהיא, וגם בגנאש השוקולד אפשר להשתמש כקינוח מעולה כשלעצמו. תערובת עשירה זו של שוקולד ושמנת מתוקה יכולה לשמש למילוי, לציפוי או לזיגוג, והיא תמיד מוסיפה טעם עשיר ומפנק לכל קינוח שתכינו. במאמר זה נסקור את הדרכים השונות להכנת גנאש וניתן לכם רעיונות למגוון מתוקים וקינוחים שאפשר להכין באמצעותו. שנתחיל?
מה זה גנאש שוקולד?
גנאש שוקולד מורכב משני מרכיבים עיקריים בלבד – שוקולד ושמנת. התהליך כולל חימום שמנת בעלת אחוז שומן גבוה עד רגע לפני הרתיחה, ואז יציקתה על חתיכות שוקולד וערבוב שלהם עד ליצירת קרם חלק. כשהגנאש מתקרר, השוקולד והשמנת נטמעים זה בזה ויוצרים קרם עשיר ופאדג'י המושלם לזיגוג עוגות וטארטים, למילוי מאפים, לציפוי עוגות ואף לציפוי פירות או אגוזים. בהתאם ליחסים, הגנאש יכול להיות דליל או סמיך.
קרם גנאש השוקולד, כמו רבות מהקלאסיקות הקולינריות המתוקות והמלוחות בעולם, הומצא בפריז במאה ה-19. מספרים כי הגנאש הומצא לגמרי בטעות כאשר מים חמים נשפכו על טראפלס שוקולד, שבעצם גם הם סוג של גנאש. מי שנתן לקינוח האהוב את שמו הצרפתי הוא בכלל המחזאי פול סיראודי אשר הפך לקונדיטור בעצמו. הוא קרא לקינוח שהומצא בטעות "גאנש", מילה שפירושה המילולי צרפתית הוא "טיפש", על שם מחזה צרפתי מפורסם שנכתב בתקופתו "הגנאשים – הטיפשים".
מה אפשר להכין באמצעות גנאש שוקולד?
לגנאש השוקולד יש שימושים רבים ומגוונים ובהם:
- מילויים וציפויי עוגות – הגנאש יכול לשמש מילוי מעולה או ציפוי לעוגות שוקולד וקאפקייקס.
- טראפלס – גנאש מגלגלים לכדורים, מצננים ואז טובלים בשוקולד או בציפויים כמו אבקת קקאו או אגוזים קצוצים.
- טארטלטים ואקלרים – אפשר למלא מאפי טארט קטנים או לצפות מאפי אקלר בגנאש.
- ציפויי פירות ואגוזים – אפשר לטבול פרוסות פירות טריים או אגוזים שלמים בגנאש להכנת ממתק גורמה.
- שוקו חם – אפשר לדלל את הגנאש ולערבב אותו במעט חלב או מים לפי טעמכם האישי לקבלת קקאו חם ביתי אך יוקרתי.
שיטות להכנת גנאש
השיטות להכנת גנאש השוקולד התפתחו והשתנו רבות במהלך השנים לאחר שבשיטת המקור, היו מכינים גנאש בשילוב מים חמים. ובכן, יש מספר טכניקות ליצירת גנאש חלק וללא גושים ועל כולן תוכלו ללמוד באופן יסודי בקורס אפייה, או לקרוא עליהן מעט פה:
שיטת בן מארי
שיטת הכנת גנאש השוקולד בן מארי, כוללת הנחת קערת זכוכית חסינת חום מעל סיר מים רותחים קטן, ולאחר מכן הוספת שוקולד קצוץ כדי להמיסו לאט. לבסוף יוצקים שמנת מחוממת ומערבבים אותה יחד עם השוקולד לקבלת מרקם חלק. חימום עדין זה של השוקולד מונע מהשוקולד להישרף.
הכנה במיקרוגל
שיטת המיקרוגל מצריכה חימום של השמנת במיקרוגל בפולסים קצרים. לאחר חימום השמנת, יוצקים את השמנת החמה על השוקולד עד להמסה שלו בקערה נפרדת, תוך כדי ערבוב. יש להקפיד לא לחמם את השמנת יתר על המידה, שלא תישרף.
הכנת הגנאש בקלחת
שיטת הכנת הגנאש בקלחת על הכיריים, היא השיטה הישירה והמהירה ביותר להכנת גנאש השוקולד אך היא גם המסוכנת ביותר – היא עלולה לחמם את השמנת יותר מדי. לפי שיטה זו, מכניסים את השוקולד והשמנת ביחד לקלחת ומערבבים היטב כאשר הקלחת על הגז. כדי להכין גנאש מוצלח בשיטה זו יש צורך בבקרת טמפרטורה קפדנית.
הקפדה על מינונים
השגת מרקם הגנאש המושלם תלויה לחלוטין בשימוש ביחסים בין השוקולד לשמנת. ככל שכמות השמנת גבוהה יותר ביחס לשוקולד, כך הגנאש יהיה יותר נוזלי, וככל שכמות השוקולד ביחס לשמנת תהיה גבוהה יותר, כך הקרם יהיה יותר מוצק ויציבה. יחסים אופייניים מומלצים הם:
- יחס דליל של 2:1 עם 2 חלקים שמנת לחלק שוקולד אחד
- יחס לא דליל ולא סמיך מידי 1:1 עם חלקים שווים של שוקולד ושמנת
- יחס סמיך של 2:1 עם 2 חלקים של שוקולד לחלק אחד של שמנת
הכנת גנאש לפי סוגי השוקולד
את הגנאש הקלאסי מכינים משוקולד מריר, אבל אפשר להכין אותו גם מסוגי שוקולד אחרים, בהם שוקולד לבן ושוקולד חלב. כאשר נרצה להשתמש בסוגים אלו היחסים של המרכיבים ישתנו וזאת מאחר שאחוז מוצקי הקקאו הוא שונה בכל סוג.
גנאש שוקולד מריר
אם אנו מעוניינים בהכנת גנאש שוקולד מריר עלינו להכין אותו משוקולד מריר בלבד ולהשתמש ב-100 גרם שוקולד מריר בעלי 50 אחוז מוצקי קקאו לפחות ו-100 מ"ל שמנת מתוקה.
גנאש שוקולד חלב
כדי להכין גנאש שוקולד שצבעו בהיר וטעמו מתוק יותר מזה של השוקולד המריר, נרצה להשתמש בשוקולד חלב להכנת הגנאש. לדוגמה נשתמש ב-100 גרם שוקולד חלב וב-80 מ"ל שמנת מתוקה.
גנאש שוקולד לבן
בשביל להכין גנאש שוקולד לבן, עלינו להשתמש בשוקולד לבן בלבד, וכמו כן להשתמש ב-70 מ"ל שמנת מתוקה לכל 100 גרם שוקולד לבן.
סיכום
גנאש השוקולד הוא אחד הבסיסים החשובים ביותר להכנת קינוחי שוקולד רבים, מאפים, עוגות ולא רק. מדובר בקרם חלק שהוא אחת מטכניקות היסוד שלומדים בקורסי אפייה. גנאש השוקולד אהוב ברחבי העולם ומועדף כטכניקת הכנה ליצירת קרם שוקולד עשיר, טעים וגם נוח לשימוש.